Receta de isla flotante (Oeufs a la Neige)

Separa dos de los huevos. En la parte superior de la caldera doble, combine 1 huevo entero y 2 yemas con 1/4 taza de azúcar y la sal, batiendo hasta que quede suave. Batir la leche y cocinar sobre agua hirviendo, revolviendo constantemente con una espátula o cuchara de madera. Cuando la crema espese lo suficiente como para cubrir el dorso de una cuchara, retírela del fuego. (No hierva. Si las natillas comienzan a cuajar, retírelas del fuego y bátalas vigorosamente hasta que queden suaves). Vierta las natillas a través de un colador en un tazón y agregue el extracto de vainilla. Deje enfriar y refrigere.

En un recipiente resistente al calor, bata ligeramente las 2 claras de huevo con el 1/4 de taza de azúcar restante, lo suficiente para disolver el azúcar. Coloque el recipiente encima de una olla con agua hirviendo a fuego lento y revuelva constantemente hasta que la temperatura de las claras alcance los 145 grados F (63 C) o más. Retire inmediatamente el tazón del fuego y use una batidora eléctrica para batir las claras de huevo tibias hasta que formen picos rígidos y brillantes.

Vierta las natillas frías en un plato para servir. Deje caer el merengue apilando cucharadas sobre la crema pastelera para formar islas. Enfriar antes de servir.