Receta de ópera

Precaliente el horno a 350 grados F (175 grados C). Cubra el fondo de dos moldes de 10x15 pulgadas con papel pergamino.

En un tazón grande, bata 12 claras de huevo, agregando gradualmente 3/4 taza de azúcar, hasta que estén firmes. En un recipiente aparte, mezcle 10 huevos, almendras molidas, azúcar glas y harina de repostería hasta que quede suave. Agregue la mantequilla derretida. Incorpore las claras de huevo batidas. Distribuya la masa uniformemente en los moldes preparados.

Hornee en horno precalentado durante 10 minutos, o hasta que el centro salte hacia atrás cuando se toque ligeramente. Invierta los pasteles en rejillas de alambre y retire el pergamino. Deje enfriar por completo.

Para la crema de mantequilla, combine 1 1/4 tazas de azúcar y 3/8 taza de agua en una cacerola pequeña a fuego medio. Calentar entre 234 y 240 grados F (112 a 116 grados C), o hasta que una pequeña cantidad de jarabe que se echa en agua fría forme una bola blanda que se aplana cuando se retira del agua y se coloca sobre una superficie plana.

Mientras el jarabe se está calentando, comience a batir las 3 claras de huevo con una batidora eléctrica a velocidad media. Cuando el jarabe esté listo, aumente la velocidad de la batidora a alta y vierta el jarabe en las claras de huevo en un chorro fino. Continúe batiendo hasta que la mezcla esté a temperatura ambiente. Agregue la mantequilla, poco a poco, y el extracto de café hasta que quede suave.

Para el ganache, hierva la crema en una cacerola pequeña a fuego medio. Vierta sobre el chocolate picado y revuelva hasta que todo se derrita. Deje enfriar en el refrigerador.

Para hacer el jarabe de café, combine 1 taza de azúcar con 1 taza de agua en una cacerola pequeña. Lleve a ebullición, luego reduzca el fuego y cocine a fuego lento 1 minuto más. Agregue el café instantáneo hasta que se disuelva.

Para armar el postre: corte cada hoja de pastel por la mitad. Usarás 3 mitades para las capas de la Ópera; reserva la cuarta para otro postre. Coloque una capa de pastel en un plato plano. Remojar con la mitad del almíbar de café. Extienda con la mitad del ganache para hacer una capa uniforme del mismo grosor que la capa del pastel. Cubra con otra capa de pastel, empápelo con jarabe de café y extienda una capa uniforme de crema de mantequilla sobre eso. Cubra con la tercera capa de pastel. Enfríe en el refrigerador durante 1 hora.

Para terminar, caliente el ganache restante al baño maría sobre agua hirviendo a fuego lento hasta que esté líquido. Coloque Opera en una rejilla sobre papel pergamino y vierta el ganache encima, cubriendo completamente la superficie, usando una espátula para untar si es necesario. Enfríe en el refrigerador hasta que el ganache esté firme, luego corte los lados de Opera y córtelos en 8 rebanadas para servir.*