'Receta de pan amargo del chef Filip'

Para comenzar el entrante, mezcle 1 1/4 tazas de harina, 1 1/2 tazas de agua, 1/2 cucharadita de malta y 1/2 cucharadita de miel. Mezclar bien, tapar y dejar a temperatura ambiente durante 24 horas. Repita el proceso para los días 2 y 3.

El día cuatro, agregue al iniciador: 7 1/2 tazas de harina, 4 1/4 tazas de agua y 2 cucharaditas de malta. Mezclar bien, tapar y mantener a temperatura ambiente durante 24 horas. Repita este proceso al día siguiente, PERO solo deje reposar la masa durante 5 horas, luego refrigérela. Tenga en cuenta que su iniciador se podrá utilizar durante 5 días. Después de este período, tendrá que refrescar el iniciador tomando 2 libras de la masa y comenzando de nuevo desde el día 4.

¡Por fin, el iniciador está completo y ahora podemos hacer el pan! En un tazón grande o en el tazón de una batidora de pie de 5 cuartos, combine 2 1/2 tazas del iniciador, 5 1/8 tazas de harina de pan, 1 1/2 tazas de agua, 1/4 taza de gluten, 2 cucharaditas de malta y 4 cucharaditas de sal. Mezclar todo junto en una masa uniforme. Volcamos la masa sobre una superficie enharinada y amasamos hasta que quede elástica, unos 15 minutos. En una batidora eléctrica, debe tomar alrededor de 9 minutos. Para los panaderos más experimentados, la masa debe pasar la prueba del cristal: estirar la masa entre los dedos hasta que tenga una membrana muy delgada, si la masa es lo suficientemente elástica, la membrana no se romperá ni se romperá. Cubra el recipiente con una toalla y deje reposar durante 30 minutos.

Divida la masa en dos partes iguales y forme círculos. Cubra nuevamente y deje reposar durante 1 hora.

Engrase las bandejas que desee usar. Dé a los panes su forma final: panes, baguettes o redondos y colóquelos en los moldes preparados. Deja que los panes suban hasta que doblen su tamaño. Rocíe con agua de vez en cuando para evitar que se seque. Precaliente el horno a 475 grados F (240 grados C). Rocíe los panes generosamente con agua.

Hornee durante aproximadamente 45 minutos, o hasta que el pan haga un sonido hueco cuando se golpea en el fondo. Si después de 20 minutos los panes parecen estar tomando demasiado color, reduzca la temperatura a 425 grados F (220 grados C). Después de hornear, enfríe los panes sobre una rejilla. ¡BUEN PROVECHO!