Bacalao al pil pil

Antes de empezar

Ingredientes para 4 raciones

Las cantidades son para 4 raciones. Para más o menos comensales, multiplica o divide proporcionalmente.

• 4 lomos de bacalao desalado, con piel (unos 800 g)
• 300 ml de aceite de oliva virgen extra suave
• 6 dientes de ajo laminados
• 1 o 2 guindillas secas

Valor nutricional por ración

Calculado sumando lo que aporta cada ingrediente según la Base de Datos Española de Composición de Alimentos y dividiendo entre las 4 raciones.

Una ración cubre alrededor del 30 % de una dieta de referencia de 2.000 kcal diarias.

Es un cálculo sobre los ingredientes crudos que indica la receta: no tiene en cuenta lo que se pierde o se concentra al cocinar, ni el aceite que queda en la sartén. Tómalo como una referencia, no como un análisis del plato terminado.

Cómo se prepara, paso a paso

1. Si compras el bacalao salado, desálalo tú: 48 horas en la nevera, cubierto de agua fría, cambiando el agua cada ocho horas. Si lo compras ya desalado, sécalo bien con papel antes de empezar.
2. Seca los lomos a conciencia por los dos lados. El agua que quede en la superficie es lo que hace que el aceite salte y lo que impide que la piel suelte bien la gelatina.
3. Calienta el aceite en una cazuela ancha y baja, a fuego suave, con los ajos laminados y la guindilla. Cuando el ajo empiece a bailar y coja un color dorado muy claro, retíralo y reserva. Si se dora del todo, amarga.
4. Deja templar el aceite fuera del fuego unos minutos. Este es el punto crítico: tiene que estar caliente pero no humeante, porque el bacalao se hace por confitado, no por fritura.
5. Coloca los lomos con la piel hacia abajo en el aceite templado. Vuelve a poner la cazuela a fuego muy bajo, de forma que el aceite haga burbujas pequeñas y lentas, nunca hirviendo.
6. Confita ocho o diez minutos según el grosor, sin darles la vuelta más que una vez y con mucho cuidado. El bacalao está cuando las láminas se separan al presionar suavemente con el dedo.
7. Retira el pescado a una fuente y deja templar el aceite. Verás que en el fondo de la cazuela ha quedado un líquido lechoso: esa es la gelatina que ha soltado la piel y es lo que va a ligar la salsa.
8. Con el aceite ya templado, empieza a mover la cazuela en círculos, siempre en el mismo sentido, o bate con un colador metálico haciendo movimientos amplios. Al principio no pasará nada; al cabo de un par de minutos la salsa empieza a emulsionar y a blanquear.
9. Sigue moviendo hasta que la salsa tenga la textura de una crema ligera. Si se corta o no liga, sácala a un bol, añade una cucharada de agua caliente y sigue batiendo: casi siempre se recupera.
10. Devuelve el bacalao a la cazuela, báñalo con la salsa y calienta un minuto a fuego muy bajo. Sírvelo con los ajos y la guindilla por encima.

Qué aportan los ingredientes

Composición de los ingredientes que hemos podido identificar en nuestra base de datos, por cada 100 g de cada uno. La media de los 4 ingredientes reconocidos es de 289 kcal por 100 g.

Estos son los valores por cada 100 g de ingrediente. Arriba tienes el cálculo ya hecho por ración, y si quieres cambiar las cantidades a tu manera puedes hacerlo en la calculadora.

Preguntas frecuentes

Consejos para que salga bien

• La temperatura es todo. Si el aceite está demasiado caliente, la gelatina se quema y la salsa no liga jamás. Templado significa que puedes acercar el dedo al borde de la cazuela sin retirarlo de golpe.
• La piel es imprescindible: es de donde sale la gelatina. Un lomo sin piel no da pil pil, por mucho que se mueva.
• No añadas sal hasta el final y pruébalo antes. El bacalao desalado suele conservar sal suficiente y es muy fácil pasarse.

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