Bacalao al pil pil

Antes de empezar

Ingredientes para 4 raciones

Las cantidades son para 4 raciones. Para más o menos comensales, multiplica o divide proporcionalmente.

• 4 lomos de bacalao desalado, con piel (unos 800 g)
• 180 ml de aceite de oliva virgen extra suave
• 6 dientes de ajo laminados
• 1 guindilla seca
• Perejil fresco picado

Valor nutricional por ración

Calculado sumando lo que aporta cada ingrediente según la Base de Datos Española de Composición de Alimentos y dividiendo entre las 4 raciones.

Una ración cubre alrededor del 31 % de una dieta de referencia de 2.000 kcal diarias.

Es un cálculo sobre los ingredientes crudos que indica la receta: no tiene en cuenta lo que se pierde o se concentra al cocinar, ni el aceite que queda en la sartén. Tómalo como una referencia, no como un análisis del plato terminado.

Cómo se prepara, paso a paso

1. Saca el bacalao de la nevera media hora antes y sécalo bien con papel de cocina, sobre todo la piel. El agua es el enemigo de la emulsión.
2. Pon el aceite en una cazuela ancha, mejor de barro o de fondo grueso, y añade los ajos laminados y la guindilla. Llévalo a fuego suave hasta que el ajo empiece a dorarse muy despacio, sin llegar a tostarse.
3. Retira los ajos y la guindilla a un plato y reserva. Apaga el fuego y deja que el aceite baje de temperatura unos minutos: tiene que quedar templado, no caliente.
4. Coloca los lomos con la piel hacia abajo en el aceite templado. Vuelve a poner la cazuela a fuego muy bajo.
5. Confita el bacalao entre siete y ocho minutos, sin que el aceite llegue a burbujear con fuerza. Verás que la piel empieza a soltar unas gotas blanquecinas: esa es la gelatina, y es la que ligará la salsa.
6. Dale la vuelta con cuidado y deja otros tres o cuatro minutos. Retira los lomos a un plato y tápalos para que no se enfríen.
7. Deja templar el aceite de la cazuela hasta que puedas tocar el borde sin quemarte. Este punto es el que decide si liga o no.
8. Empieza a mover la cazuela en círculos, siempre en el mismo sentido, sin parar. Al cabo de dos o tres minutos el aceite se volverá opaco y espeso. Si te cuesta, ayúdate con un colador haciendo círculos dentro de la cazuela.
9. Cuando la salsa esté ligada y blanquecina, devuelve los lomos a la cazuela con la piel hacia arriba y calienta un minuto a fuego muy suave.
10. Sirve con los ajos y la guindilla por encima y el perejil picado.

Qué aportan los ingredientes

Composición de los ingredientes que hemos podido identificar en nuestra base de datos, por cada 100 g de cada uno. La media de los 5 ingredientes reconocidos es de 238 kcal por 100 g.

Estos son los valores por cada 100 g de ingrediente. Arriba tienes el cálculo ya hecho por ración, y si quieres cambiar las cantidades a tu manera puedes hacerlo en la calculadora.

Preguntas frecuentes

Consejos para que salga bien

• Si la salsa no liga, añade una cucharada de agua fría o del propio caldo de cocción y sigue moviendo. El contraste de temperatura suele arrancar la emulsión.
• Si se corta, retira parte del aceite, vuelve a ligar lo que queda y reincorpora el aceite poco a poco, como en una mayonesa.
• La piel es imprescindible: sin ella no hay gelatina y no hay pil pil. Un lomo sin piel se puede confitar igual, pero la salsa habrá que ligarla de otra manera.
• El aceite suave funciona mejor que uno muy intenso, porque no tapa el sabor del pescado.
• Si el bacalao viene salado, necesita entre 24 y 48 horas de desalado en la nevera, cambiando el agua cada ocho horas. Los lomos gruesos, más tiempo que las colas.

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