Gazpacho andaluz

Antes de empezar

Ingredientes para 4 raciones

Las cantidades son para 4 raciones. Para más o menos comensales, multiplica o divide proporcionalmente.

• 1 kg de tomates muy maduros
• 1/2 pepino pelado
• 1/2 pimiento rojo o verde
• 1 diente de ajo pequeño
• 60 g de pan del día anterior
• 80 ml de aceite de oliva virgen extra
• 2 cucharadas de vinagre de vino
• 1 cucharadita de sal
• Una pizca de comino (opcional)

Valor nutricional por ración

Calculado sumando lo que aporta cada ingrediente según la Base de Datos Española de Composición de Alimentos y dividiendo entre las 4 raciones.

Una ración cubre alrededor del 14 % de una dieta de referencia de 2.000 kcal diarias.

Es un cálculo sobre los ingredientes crudos que indica la receta: no tiene en cuenta lo que se pierde o se concentra al cocinar, ni el aceite que queda en la sartén. Tómalo como una referencia, no como un análisis del plato terminado.

Cómo se prepara, paso a paso

1. Elige bien el tomate, porque el gazpacho es el tomate. Tiene que estar maduro de verdad, blando al tacto y con olor. Con tomate duro de invernadero no hay técnica que salve el resultado: sale ácido y aguado.
2. Lava los tomates y córtalos en cuartos sin pelar. La piel no molesta si después se cuela, y aporta color y aroma. Si no vas a colar, pélalos: la piel deja hebras en la boca.
3. Pela el pepino y quítale las semillas si está muy granado, porque son la parte que repite. Corta el pimiento y retira las semillas y las nervaduras blancas.
4. Pon el pan en un bol con un poco de agua y deja que se empape dos minutos. El pan no está para hacer bulto: es lo que emulsiona el aceite y da esa textura sedosa que distingue un gazpacho de un zumo de tomate.
5. Mete en el vaso de la batidora el tomate, el pepino, el pimiento, el ajo y el pan escurrido. Añade la sal y tritura a máxima potencia dos o tres minutos, más de lo que parece necesario: cuanto más fino, más cremoso.
6. Con la batidora en marcha, añade el aceite en hilo, poco a poco. Este es el paso que casi todo el mundo se salta y es el que cambia el resultado: al incorporarse despacio, el aceite emulsiona y el gazpacho pasa de rojo apagado a naranja claro y aterciopelado.
7. Añade el vinagre al final, una cucharada primero, prueba y decide. El vinagre es el ingrediente que más se pasa de mano y el único que no se puede corregir: siempre se puede añadir más, nunca quitar.
8. Cuela con un colador de malla fina o un chino si quieres la textura de restaurante. Presiona con el cazo para aprovechar toda la pulpa.
9. Guarda en la nevera al menos una hora. El gazpacho recién hecho está tibio y desordenado; en frío, los sabores se asientan y el conjunto se vuelve redondo. Antes de servir, remueve y prueba otra vez de sal: el frío apaga el punto.

Qué aportan los ingredientes

Composición de los ingredientes que hemos podido identificar en nuestra base de datos, por cada 100 g de cada uno. La media de los 9 ingredientes reconocidos es de 191 kcal por 100 g.

Estos son los valores por cada 100 g de ingrediente. Arriba tienes el cálculo ya hecho por ración, y si quieres cambiar las cantidades a tu manera puedes hacerlo en la calculadora.

Preguntas frecuentes

Consejos para que salga bien

• La proporción que casi nunca falla es un kilo de tomate por cada 60 gramos de pan y 80 mililitros de aceite. A partir de ahí, todo es ajuste personal.
• Si te ha quedado ácido, no eches azúcar: añade un trozo más de pan y un poco más de aceite y vuelve a triturar. La grasa y el almidón redondean la acidez mucho mejor.
• Si te ha quedado espeso, se aligera con agua muy fría, nunca con más tomate, que volvería a subir la acidez.
• El ajo, con moderación. Un diente pequeño para un kilo de tomate es suficiente; con dos, al día siguiente el gazpacho solo sabe a ajo, porque en frío el ajo gana intensidad con las horas.
• Si lo quieres muy frío sin aguarlo, mete el vaso de la batidora en la nevera antes de empezar y usa tomate ya frío. Los cubitos de hielo dentro del gazpacho lo diluyen.
• La guarnición clásica es tomate, pepino, pimiento y cebolla en dados muy pequeños, y pan frito. Se sirve aparte para que cada uno se sirva y no se reblandezca.
• Colar o no colar es una decisión de textura, no de calidad. Sin colar queda más rústico y con más fibra; colado, sedoso. Las dos versiones son correctas.
• Para una versión sin gluten, se sustituye el pan por un trozo de patata cocida o por un puñado de almendra cruda, que emulsiona igual de bien.
• Aprovecha la temporada. De junio a septiembre el tomate está en su punto y barato; el resto del año, el gazpacho es casi siempre una decepción.

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