Estofado de ternera con patatas

Antes de empezar

Ingredientes para 4 raciones

Las cantidades son para 4 raciones. Para más o menos comensales, multiplica o divide proporcionalmente.

• 600 g de ternera para guisar (morcillo o aguja), en dados de 4 cm
• 600 g de patatas
• 2 cebollas
• 2 zanahorias
• 3 dientes de ajo
• 150 g de tomate maduro rallado
• 150 ml de vino tinto
• 2 cucharadas de harina
• 4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
• 1 hoja de laurel
• Pimienta negra recién molida
• Sal
• 700 ml de caldo de carne o agua

Valor nutricional por ración

Calculado sumando lo que aporta cada ingrediente según la Base de Datos Española de Composición de Alimentos y dividiendo entre las 4 raciones.

Una ración cubre alrededor del 33 % de una dieta de referencia de 2.000 kcal diarias.

Es un cálculo sobre los ingredientes crudos que indica la receta: no tiene en cuenta lo que se pierde o se concentra al cocinar, ni el aceite que queda en la sartén. Tómalo como una referencia, no como un análisis del plato terminado.

Cómo se prepara, paso a paso

1. Saca la carne de la nevera media hora antes y sécala bien con papel de cocina. Una carne húmeda no se dora: se cuece en su propio vapor y la salsa pierde la mitad de su sabor.
2. Salpimenta los dados y pásalos ligeramente por harina, sacudiendo el exceso.
3. Calienta el aceite en la cazuela a fuego fuerte y dora la carne por tandas, sin amontonarla. Cada tanda necesita tres o cuatro minutos y hay que darles la vuelta solo cuando se despeguen solos del fondo. Reserva la carne en un plato.
4. Baja el fuego a medio. En el mismo aceite, sofríe la cebolla picada con una pizca de sal durante diez minutos, hasta que esté transparente. Añade el ajo y la zanahoria en rodajas y sigue cinco minutos más.
5. Incorpora el tomate rallado y cocínalo ocho minutos, hasta que se evapore el agua.
6. Sube el fuego, vierte el vino tinto y deja que hierva tres minutos rascando el fondo con la cuchara de madera: todo lo tostado que hay pegado ahí es sabor y tiene que pasar a la salsa.
7. Devuelve la carne con los jugos que haya soltado, añade el laurel y cubre con el caldo caliente hasta casi taparla.
8. Cuando rompa a hervir, baja al mínimo, tapa y cuece hora y media. Debe borbotear muy despacio: un hervor fuerte endurece la carne en lugar de ablandarla.
9. Pela las patatas y cháscalas en trozos irregulares. Añádelas a la cazuela y cuece veinticinco minutos más, destapado, hasta que estén tiernas y la salsa haya espesado.
10. Comprueba la carne con un tenedor: tiene que deshacerse sin resistencia. Si aún está dura, dale veinte minutos más; nunca es cuestión de subir el fuego, sino de darle tiempo.
11. Rectifica de sal y deja reposar diez minutos antes de servir.

Qué aportan los ingredientes

Composición de los ingredientes que hemos podido identificar en nuestra base de datos, por cada 100 g de cada uno. La media de los 12 ingredientes reconocidos es de 180 kcal por 100 g.

Estos son los valores por cada 100 g de ingrediente. Arriba tienes el cálculo ya hecho por ración, y si quieres cambiar las cantidades a tu manera puedes hacerlo en la calculadora.

Preguntas frecuentes

Consejos para que salga bien

• El corte manda más que la técnica. El morcillo y la aguja tienen colágeno, y ese colágeno es lo que se convierte en gelatina y liga la salsa. Un corte magro como el solomillo queda seco por muchas horas que le des.
• No llenes la cazuela al dorar. Si la carne no cabe en una sola capa, hazla en dos o tres tandas: amontonada suelta agua y se cuece en lugar de dorarse.
• La harina cumple dos funciones: ayuda a que la carne se dore y espesa ligeramente la salsa. Si prefieres el guiso sin gluten, sáltala y espesa al final con la propia patata deshecha.
• Está mejor al día siguiente, sin excepción. Si tienes tiempo, hazlo la víspera.

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