Marmitako de bonito

Antes de empezar

Ingredientes para 4 raciones

Las cantidades son para 4 raciones. Para más o menos comensales, multiplica o divide proporcionalmente.

• 700 g de bonito del norte fresco, limpio y en tacos de 3 cm
• 800 g de patatas para guisar
• 2 cebollas medianas
• 1 pimiento rojo
• 3 dientes de ajo
• 200 g de tomate maduro rallado
• 4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
• 1 cucharadita de pimentón dulce, o la carne de 2 pimientos choriceros
• 80 ml de vino blanco seco
• Sal
• 1,2 litros de caldo de pescado o agua

Valor nutricional por ración

Calculado sumando lo que aporta cada ingrediente según la Base de Datos Española de Composición de Alimentos y dividiendo entre las 4 raciones.

Una ración cubre alrededor del 25 % de una dieta de referencia de 2.000 kcal diarias.

Es un cálculo sobre los ingredientes crudos que indica la receta: no tiene en cuenta lo que se pierde o se concentra al cocinar, ni el aceite que queda en la sartén. Tómalo como una referencia, no como un análisis del plato terminado.

Cómo se prepara, paso a paso

1. Limpia el bonito de piel y espinas y córtalo en tacos de unos tres centímetros. Sálalo ligeramente y déjalo fuera de la nevera mientras haces el guiso: si entra muy frío en la cazuela, se agarrota.
2. Pica la cebolla, el pimiento y el ajo en dados pequeños. Sofríelos en la cazuela con el aceite a fuego medio-bajo durante quince minutos con una pizca de sal, sin prisa y sin que lleguen a dorarse. Este sofrito largo es la base del plato.
3. Añade el tomate rallado y déjalo cocer diez minutos más, hasta que pierda el agua y el conjunto se oscurezca.
4. Aparta la cazuela del fuego, incorpora el pimentón y remueve deprisa. Vuelve al fuego enseguida: el pimentón se quema en segundos y amarga todo el guiso.
5. Sube el fuego, vierte el vino blanco y deja que evapore el alcohol durante dos minutos, rascando el fondo de la cazuela con la cuchara.
6. Pela las patatas y cháscalas: clava la punta del cuchillo un centímetro y haz palanca hasta que el trozo se rompa solo. La superficie irregular suelta almidón y es lo que liga el caldo sin harina.
7. Añade las patatas al sofrito y remueve un par de minutos para que se impregnen.
8. Cubre con el caldo caliente, justo hasta tapar las patatas, y lleva a ebullición. Baja el fuego y cuece veinticinco minutos destapado, hasta que la patata esté tierna pero sin deshacerse.
9. Rectifica de sal. Apaga el fuego, añade los tacos de bonito, tapa la cazuela y deja reposar cinco minutos. El calor residual del caldo lo hace por dentro y queda jugoso.
10. Sirve directamente de la cazuela. Si el guiso ha quedado espeso, aclara con un cazo de caldo caliente antes de meter el pescado.

Qué aportan los ingredientes

Composición de los ingredientes que hemos podido identificar en nuestra base de datos, por cada 100 g de cada uno. La media de los 10 ingredientes reconocidos es de 166 kcal por 100 g.

Estos son los valores por cada 100 g de ingrediente. Arriba tienes el cálculo ya hecho por ración, y si quieres cambiar las cantidades a tu manera puedes hacerlo en la calculadora.

Preguntas frecuentes

Consejos para que salga bien

• El error más común es cocer el bonito con el guiso. Bastan cinco minutos con el fuego apagado: si lo hierves, la carne se apelmaza y suelta toda su grasa al caldo.
• La carne de pimiento choricero da el sabor tradicional. Se hidratan dos pimientos secos en agua caliente media hora y se raspa la pulpa con una cuchara. El pimentón es el sustituto rápido, no el mismo sabor.
• Chascar la patata en lugar de cortarla no es una costumbre sin motivo: al romper la fibra en lugar de cortarla limpiamente, el almidón sale al caldo y lo espesa.
• Si usas bonito congelado, descongélalo en la nevera la noche antes y sécalo bien con papel antes de trocearlo.

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