Tortilla de patatas jugosa

Antes de empezar

Ingredientes para 4 raciones

Las cantidades son para 4 raciones. Para más o menos comensales, multiplica o divide proporcionalmente.

• 800 g de patata, de variedad para freír
• 6 huevos grandes
• 1 cebolla grande, opcional
• Aceite de oliva virgen extra para confitar: se necesita bastante en la sarten, pero se escurre y se reutiliza, y en la tortilla se queda alrededor de 60 g
• Sal

Valor nutricional por ración

Calculado sumando lo que aporta cada ingrediente según la Base de Datos Española de Composición de Alimentos y dividiendo entre las 4 raciones.

Una ración cubre alrededor del 20 % de una dieta de referencia de 2.000 kcal diarias.

Es un cálculo sobre los ingredientes crudos que indica la receta: no tiene en cuenta lo que se pierde o se concentra al cocinar, ni el aceite que queda en la sartén. Tómalo como una referencia, no como un análisis del plato terminado.

Cómo se prepara, paso a paso

1. Pela las patatas y córtalas en láminas de unos tres milímetros, no en dados. La lámina fina se confita antes y se rompe al mezclarla con el huevo, que es justo lo que da la textura cremosa del interior.
2. Sécalas con un paño. El agua en la superficie hace que el aceite salpique y, sobre todo, impide que la patata se confite: la cuece.
3. Si vas a poner cebolla, córtala en juliana fina. Va con la patata desde el principio, no después, porque necesita el mismo tiempo para volverse dulce.
4. Pon el aceite en una sartén amplia a fuego medio-bajo. La temperatura correcta es entre 130 y 150 °C: la patata tiene que burbujear despacio, no chisporrotear. Aquí no estamos friendo, estamos confitando.
5. Echa la patata y la cebolla con una buena pizca de sal. El aceite debe cubrirlas o casi; si no llega, usa una sartén más pequeña antes que añadir menos aceite.
6. Confita entre dieciocho y veinte minutos, removiendo con la espátula cada pocos minutos y rompiendo un poco las láminas al mover. La patata está lista cuando se corta sola con el canto de la espátula, sin ninguna resistencia.
7. Escurre en un colador sobre un bol y reserva el aceite. Ese aceite queda perfumado y sirve para otra tortilla, para un sofrito o para unas verduras: no se tira.
8. Bate los huevos en un bol grande con una pizca de sal, sin exagerar. Basta con que la clara y la yema estén integradas; batir en exceso mete aire y la tortilla sale esponjosa en lugar de cremosa.
9. Añade la patata caliente al huevo batido y mezcla con cuidado, rompiendo un poco más las láminas. Deja reposar la mezcla entre diez y quince minutos. Este reposo es el paso que más gente se salta y el que más se nota: la patata absorbe huevo, la mezcla se asienta y el resultado cuaja unido en lugar de por capas.
10. Calienta dos cucharadas del aceite reservado en una sartén antiadherente de unos veinticuatro centímetros a fuego medio-alto. Vierte la mezcla de golpe.
11. Baja a fuego medio y deja cuajar entre tres y cuatro minutos. Separa los bordes con la espátula y sacude la sartén de vez en cuando para comprobar que no se ha pegado.
12. Dale la vuelta con un plato llano o con una tapa: pon el plato encima, sujeta con la palma, gira la sartén en un movimiento decidido y desliza la tortilla otra vez dentro.
13. Cuaja el segundo lado dos o tres minutos, no más. Para una tortilla jugosa, el centro debe quedar todavía blando: si al presionar el centro con el dedo cede claramente, está en su punto.
14. Pásala a un plato y espera cinco minutos antes de cortarla. En esos minutos el calor residual termina de cuajar el interior y los jugos se reparten; cortada al instante, se derrama.

Qué aportan los ingredientes

Composición de los ingredientes que hemos podido identificar en nuestra base de datos, por cada 100 g de cada uno. La media de los 5 ingredientes reconocidos es de 226 kcal por 100 g.

Estos son los valores por cada 100 g de ingrediente. Arriba tienes el cálculo ya hecho por ración, y si quieres cambiar las cantidades a tu manera puedes hacerlo en la calculadora.

Preguntas frecuentes

Consejos para que salga bien

• La variedad de patata importa más de lo que parece. Busca una de las indicadas para freír, con poca agua y almidón medio; las nuevas y muy acuosas quedan gomosas y no absorben el huevo.
• La proporción de referencia es un huevo por cada 130 o 150 g de patata. Con menos huevo la tortilla se rompe al girarla; con más, sabe a huevo cuajado y no a tortilla.
• El tamaño de la sartén decide el grosor. Para seis huevos, veinticuatro centímetros da una tortilla alta y jugosa; en una de veintiocho sale plana y se cuaja demasiado.
• Si te da miedo darle la vuelta, cuaja el segundo lado dos minutos en el horno con el gratinador. No es lo mismo, pero salva la tortilla.
• El punto exacto se comprueba con el dedo, no con el reloj: el centro tiene que ceder. Cuando está firme al tacto, ya se ha pasado.
• Guarda el aceite del confitado colado en un tarro en la nevera. Aguanta un par de semanas y mejora cualquier sofrito.
• La cebolla no es obligatoria pero sí cambia el resultado: aporta agua y azúcar, así que la tortilla queda más jugosa y algo más dulce. Sin cebolla, sube un poco el aceite.
• Para que no se pegue, la sartén antiadherente tiene que estar caliente antes de echar la mezcla, y la mezcla no debe estar recién salida de la nevera.

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