Alubias blancas con almejas

Antes de empezar

Ingredientes para 4 raciones

Las cantidades son para 4 raciones. Para más o menos comensales, multiplica o divide proporcionalmente.

• 400 g de alubia blanca seca (en remojo la noche anterior)
• 600 g de almejas con concha
• 1 cebolla grande
• 3 dientes de ajo
• Un buen puñado de perejil fresco
• 1 vaso pequeño de vino blanco
• 4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
• 1 cucharada de harina
• 1 hoja de laurel
• 1 cucharadita de pimentón dulce
• Sal

Valor nutricional por ración

Calculado sumando lo que aporta cada ingrediente según la Base de Datos Española de Composición de Alimentos y dividiendo entre las 4 raciones.

Una ración cubre alrededor del 24 % de una dieta de referencia de 2.000 kcal diarias.

Es un cálculo sobre los ingredientes crudos que indica la receta: no tiene en cuenta lo que se pierde o se concentra al cocinar, ni el aceite que queda en la sartén. Tómalo como una referencia, no como un análisis del plato terminado.

Cómo se prepara, paso a paso

1. La noche anterior, pon las alubias en abundante agua fría. Necesitan un mínimo de doce horas y el agua de remojo se tira.
2. Pon también las almejas a purgar en un bol con agua fría y sal —una cucharada sopera por litro— durante al menos dos horas, cambiando el agua un par de veces. Sin ese paso, el guiso lleva arena y no hay arreglo posible.
3. Escurre las alubias, ponlas en una olla y cúbrelas con agua fría de sobra, con la hoja de laurel y media cebolla entera. Lleva a ebullición sin tapar.
4. Cuando arranque el hervor, retira la espuma y baja el fuego al mínimo. La alubia se cuece a fuego muy suave, con el agua apenas temblando: si borbotea fuerte, la piel se rompe y el grano se deshace.
5. Deja cocer entre una hora y hora y media según la alubia, añadiendo agua fría en pequeñas cantidades si se queda corta de caldo. Ese golpe de agua fría, que en el garbanzo está prohibido, en la alubia blanca ayuda a que la piel quede tersa.
6. Mientras tanto, pica finamente la otra media cebolla y dos dientes de ajo, y sofríelos en una sartén con el aceite a fuego suave hasta que la cebolla esté transparente, unos diez minutos.
7. Añade la cucharada de harina y rehoga un minuto. Después, fuera del fuego, el pimentón.
8. Vuelve al fuego, añade el vino blanco y deja evaporar el alcohol un par de minutos.
9. Incorpora las almejas escurridas y tapa la sartén. En dos o tres minutos se abrirán. Retíralas del fuego en cuanto lo hagan: una almeja que sigue cociendo se encoge y se vuelve correosa.
10. Descarta las almejas que no se hayan abierto. Cuela el jugo que hayan soltado por un colador fino o por una gasa, para dejar atrás cualquier resto de arena, y añádelo a la olla de las alubias.
11. Retira de la olla la media cebolla y el laurel. Prueba de sal y corrígela ahora, con las alubias ya tiernas.
12. Añade el sofrito a la olla y deja que todo cueza junto cinco minutos para que se integre. Si el caldo está muy claro, aplasta un cucharón de alubias contra la pared de la olla: espesa sin harina.
13. Justo antes de servir, incorpora las almejas y el perejil picado, remueve con movimiento de vaivén —nunca con cuchara, que rompe el grano— y apaga el fuego.
14. Deja reposar cinco minutos tapado y sirve.

Qué aportan los ingredientes

Composición de los ingredientes que hemos podido identificar en nuestra base de datos, por cada 100 g de cada uno. La media de los 11 ingredientes reconocidos es de 219 kcal por 100 g.

Estos son los valores por cada 100 g de ingrediente. Arriba tienes el cálculo ya hecho por ración, y si quieres cambiar las cantidades a tu manera puedes hacerlo en la calculadora.

Preguntas frecuentes

Consejos para que salga bien

• La alubia se mueve agitando la olla por las asas, no removiendo. Es la forma de que no se despellejen.
• Si el agua de tu zona es dura, cuece con agua embotellada de mineralización débil: la dureza endurece la piel de la legumbre.
• Las almejas hay que comprarlas vivas y cerradas, o que se cierren al golpearlas. Las que estén abiertas y no reaccionen se tiran antes de cocinar.
• Colar el jugo de las almejas es innegociable. Por muy bien purgadas que estén, en el fondo de la sartén siempre queda algo de arena.
• Si sobra guiso, la almeja es lo que peor aguanta. Merece la pena separarla y añadirla al recalentar el resto.
• Con unos taquitos de merluza o con unas gambas el plato cambia de registro sin cambiar el método: se añaden igual, al final y con el fuego ya apagado.

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