Salmorejo cordobés

Antes de empezar

Ingredientes para 4 raciones

Las cantidades son para 4 raciones. Para más o menos comensales, multiplica o divide proporcionalmente.

• 1 kg de tomates muy maduros
• 200 g de pan del día anterior, sin corteza
• 100 ml de aceite de oliva virgen extra
• 1 diente de ajo pequeño
• 1 cucharada de vinagre (opcional)
• 1 cucharadita de sal
• 2 huevos cocidos picados, para servir
• 60 g de jamón serrano en taquitos, para servir

Valor nutricional por ración

Calculado sumando lo que aporta cada ingrediente según la Base de Datos Española de Composición de Alimentos y dividiendo entre las 4 raciones.

Una ración cubre alrededor del 24 % de una dieta de referencia de 2.000 kcal diarias.

Es un cálculo sobre los ingredientes crudos que indica la receta: no tiene en cuenta lo que se pierde o se concentra al cocinar, ni el aceite que queda en la sartén. Tómalo como una referencia, no como un análisis del plato terminado.

Cómo se prepara, paso a paso

1. Elige tomates muy maduros: es el ingrediente que decide el resultado. Con tomate duro, el salmorejo sale ácido y sin cuerpo.
2. Lava y trocea los tomates sin pelar si vas a colar después; si no piensas colar, pélalos, porque la piel deja hebras.
3. Tritura los tomates solos, a máxima potencia, hasta obtener un líquido fino.
4. Añade el pan troceado y deja que se hidrate cinco minutos dentro del propio tomate. No hace falta mojarlo en agua: el tomate ya aporta el líquido.
5. Añade el ajo y la sal y vuelve a triturar dos o tres minutos, más de lo que parece necesario.
6. Con la batidora en marcha, incorpora el aceite en hilo, muy poco a poco. Este es el paso decisivo: el salmorejo debe emulsionar y pasar de rojo a un tono naranja claro y espeso.
7. Prueba y decide el vinagre, que es opcional en el salmorejo tradicional y que conviene añadir de cucharada en cucharada.
8. Cuela si quieres una textura de restaurante, y guarda en la nevera al menos una hora.
9. Sirve muy frío, con el huevo cocido picado y el jamón por encima, y un hilo de aceite.

Qué aportan los ingredientes

Composición de los ingredientes que hemos podido identificar en nuestra base de datos, por cada 100 g de cada uno. La media de los 8 ingredientes reconocidos es de 216 kcal por 100 g.

Estos son los valores por cada 100 g de ingrediente. Arriba tienes el cálculo ya hecho por ración, y si quieres cambiar las cantidades a tu manera puedes hacerlo en la calculadora.

Preguntas frecuentes

Consejos para que salga bien

• La proporción clásica ronda un kilo de tomate por 200 g de pan y 100 ml de aceite. Menos pan da un gazpacho; más pan, una masa.
• El aceite en hilo y con la batidora en marcha: sin emulsionar no hay salmorejo, hay tomate con pan.
• Nada de agua. Si queda demasiado espeso, se afloja con más tomate.
• El ajo, poco. En frío crece, y al día siguiente puede dominar el plato entero.
• El vinagre no es obligatorio: en Córdoba muchas recetas tradicionales no lo llevan.
• Sírvelo bien frío pero no helado, y nunca con hielo dentro, que lo diluye.
• La guarnición clásica es huevo y jamón; también funcionan taquitos de melón, atún o pan frito.
• Es un plato de temporada: de junio a septiembre, cuando el tomate está en su punto.

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