Escalivada de verduras asadas

Antes de empezar

Ingredientes para 4 raciones

Las cantidades son para 4 raciones. Para más o menos comensales, multiplica o divide proporcionalmente.

• 2 berenjenas grandes
• 3 pimientos rojos
• 4 tomates maduros
• 2 cebollas
• 3 dientes de ajo
• 6 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
• 1 cucharadita de vinagre de vino, opcional
• Sal en escamas

Valor nutricional por ración

Calculado sumando lo que aporta cada ingrediente según la Base de Datos Española de Composición de Alimentos y dividiendo entre las 4 raciones.

Una ración cubre alrededor del 12 % de una dieta de referencia de 2.000 kcal diarias.

Es un cálculo sobre los ingredientes crudos que indica la receta: no tiene en cuenta lo que se pierde o se concentra al cocinar, ni el aceite que queda en la sartén. Tómalo como una referencia, no como un análisis del plato terminado.

Cómo se prepara, paso a paso

1. Enciende el horno a 200 °C con calor arriba y abajo. La escalivada no admite prisa ni temperaturas bajas: necesita calor suficiente para quemar la piel antes de que la carne se deshaga.
2. Lava las verduras y sécalas bien. La humedad en la piel retrasa el asado y hace que las verduras se cuezan en su propio vapor en lugar de asarse.
3. Pincha las berenjenas con un tenedor en cuatro o cinco puntos. Es un gesto de dos segundos que evita que reventén dentro del horno, y evita también limpiar el horno después.
4. Coloca todo en una bandeja: berenjenas y pimientos enteros, cebollas enteras con piel, tomates enteros y los ajos sin pelar. Riega con la mitad del aceite y una pizca de sal.
5. Hornea 45 minutos. A mitad de tiempo, dale la vuelta a berenjenas y pimientos. La piel tiene que quedar arrugada, negra en algunos puntos y claramente despegada de la carne: ese es el punto, y no antes.
6. Saca los tomates y los ajos hacia el minuto 25, porque se hacen mucho antes que el resto y si siguen se convierten en puré.
7. Cuando todo esté asado, pasa las verduras a un bol y tápalo con un plato o con film. Este paso es el que casi todo el mundo se salta y es el que decide la faena: el vapor que se queda dentro despega la piel del todo y pelar deja de ser una pelea.
8. Deja reposar veinte minutos, hasta que puedas manejarlas con las manos sin quemarte.
9. Pela las berenjenas y los pimientos con los dedos, tirando de la piel de arriba abajo. No los pases por agua para acabar antes: el agua se lleva justamente el sabor concentrado que has estado construyendo durante una hora.
10. Abre los pimientos, retira las semillas y el pedúnculo, y reserva todo el jugo que suelten en un cuenco. Ese jugo, con el que queda en el fondo de la bandeja, es lo más sabroso del plato.
11. Corta las verduras en tiras a lo largo, con las manos si es posible. La escalivada tradicional se desgarra, no se pica: las tiras irregulares retienen mejor el aliño.
12. Corta la cebolla asada en gajos y machaca el ajo pelado con el tenedor hasta hacer una pasta.
13. Cuela el jugo reservado y mézclalo con el ajo machacado, el resto del aceite y, si te gusta, la cucharadita de vinagre. Aliña las verduras con esa mezcla y sal en escamas.
14. Deja reposar al menos treinta minutos a temperatura ambiente antes de servir. La escalivada mejora con el reposo, y de un día para otro está claramente mejor que recién hecha.

Qué aportan los ingredientes

Composición de los ingredientes que hemos podido identificar en nuestra base de datos, por cada 100 g de cada uno. La media de los 8 ingredientes reconocidos es de 137 kcal por 100 g.

Estos son los valores por cada 100 g de ingrediente. Arriba tienes el cálculo ya hecho por ración, y si quieres cambiar las cantidades a tu manera puedes hacerlo en la calculadora.

Preguntas frecuentes

Consejos para que salga bien

• Si tienes brasa o barbacoa, ahí está la versión original: escalivar significa asar en las brasas, y el humo aporta algo que el horno no da.
• No tires el líquido de la bandeja bajo ningún concepto. Colado y mezclado con aceite es el aliño perfecto, y tirarlo es tirar una hora de horno.
• La berenjena es la que marca el tiempo: si al presionarla se hunde sin resistencia y la piel está despegada, está lista. Si aún opone resistencia, le faltan diez minutos.
• Sobre pan tostado con una anchoa encima es la forma clásica de comerla, y es también la mejor manera de aprovechar lo que sobra.
• Puedes asar todo la víspera y aliñarlo el día que lo vayas a comer: el sabor gana y el trabajo se reparte.
• Con un huevo duro rallado por encima se convierte en un entrante más contundente sin cambiar nada de la base.
• Si las verduras sueltan mucha agua al pelarlas, déjalas escurrir en un colador diez minutos antes de aliñar. Un aliño en un plato aguado se diluye y pierde.

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