Judías verdes con jamón

Antes de empezar

Ingredientes para 4 raciones

Las cantidades son para 4 raciones. Para más o menos comensales, multiplica o divide proporcionalmente.

• 800 g de judías verdes planas
• 2 patatas medianas
• 120 g de jamón serrano en taquitos o en virutas
• 4 dientes de ajo
• 1 cebolla pequeña
• 5 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
• 1/2 cucharadita de pimentón dulce
• Sal, generosa para el agua de cocción

Valor nutricional por ración

Calculado sumando lo que aporta cada ingrediente según la Base de Datos Española de Composición de Alimentos y dividiendo entre las 4 raciones.

Una ración cubre alrededor del 17 % de una dieta de referencia de 2.000 kcal diarias.

Es un cálculo sobre los ingredientes crudos que indica la receta: no tiene en cuenta lo que se pierde o se concentra al cocinar, ni el aceite que queda en la sartén. Tómalo como una referencia, no como un análisis del plato terminado.

Cómo se prepara, paso a paso

1. Despunta las judías y quítales los hilos de los laterales tirando desde el rabito hacia abajo. En las judías planas ese hilo es más duro de lo que parece y es la causa número uno de que un plato bien cocinado se coma mal.
2. Córtalas en trozos de unos cuatro centímetros, en diagonal si son muy anchas. El corte al bies deja más superficie y absorbe mejor el refrito después.
3. Pela las patatas y córtalas en dados de dos centímetros, más o menos del tamaño de un trozo de judía. Que ambas cosas tengan un tamaño parecido es lo que hace que se cuezan a la vez.
4. Pon a hervir una olla con abundante agua y sal generosa. Aquí no conviene escatimar: el agua tiene que estar claramente salada, porque es lo que fija el color verde y sazona la verdura por dentro. Con poca sal, las judías salen pálidas y sosas por mucho que las salpimientes al final.
5. Cuando el agua hierva a borbotones, echa las judías. Que el agua sea abundante importa: si echas mucha verdura en poca agua, la temperatura baja de golpe, la cocción se alarga y el verde se apaga.
6. A los cinco minutos añade las patatas. Cuece entre doce y quince minutos más, hasta que la judía esté tierna pero con algo de resistencia al morderla y la patata se atraviese con la punta de un cuchillo.
7. Prueba una judía antes de escurrir. Es la única forma de acertar, porque el tiempo depende del grosor y de lo fresca que esté la verdura: una judía de temporada puede estar lista en diez minutos y una de invernadero necesitar veinte.
8. Escurre y reserva un vaso del agua de cocción. Ese agua es sabor, y va a servir para ligar el refrito.
9. Mientras cuece la verdura, haz el refrito. Pica la cebolla muy fina y los ajos en láminas. Ponlos en una sartén amplia con el aceite a fuego medio-bajo y déjalos diez minutos, hasta que la cebolla esté transparente y el ajo apenas dorado. Si el ajo coge color oscuro, amarga y arrastra todo el plato.
10. Aparta la sartén del fuego, añade el pimentón y remueve rápido. El pimentón se quema en segundos y a fuego directo pasa de dulce a amargo sin avisar.
11. Vuelve al fuego suave y añade el jamón. Aquí está el segundo detalle importante: solo treinta segundos, lo justo para que suelte su grasa y perfume el aceite. Si lo fríes, se pone duro y correoso, y el jamón serrano no está para eso.
12. Incorpora las judías y las patatas escurridas a la sartén y saltea todo dos o tres minutos a fuego medio, removiendo con cuidado para no romper la patata.
13. Añade dos o tres cucharadas del agua de cocción reservada y mueve la sartén con un vaivén suave. Esa agua, con el almidón que ha soltado la patata, emulsiona con el aceite y crea una salsa ligera que envuelve la verdura en lugar de quedar en el fondo del plato.
14. Prueba y rectifica de sal con prudencia: el jamón ya ha aportado bastante. Sirve caliente, directamente de la sartén.

Qué aportan los ingredientes

Composición de los ingredientes que hemos podido identificar en nuestra base de datos, por cada 100 g de cada uno. La media de los 8 ingredientes reconocidos es de 222 kcal por 100 g.

Estos son los valores por cada 100 g de ingrediente. Arriba tienes el cálculo ya hecho por ración, y si quieres cambiar las cantidades a tu manera puedes hacerlo en la calculadora.

Preguntas frecuentes

Consejos para que salga bien

• La judía verde plana es la que mejor funciona aquí porque aguanta el salteado sin deshacerse. La redonda tipo bobby queda bien pero hay que cocerla dos o tres minutos menos.
• Si quieres el verde intenso de restaurante, corta la cocción pasando las judías por agua con hielo en cuanto estén tiernas y luego saltéalas. Es un paso más, pero el color se mantiene incluso al día siguiente.
• Con el jamón, mejor virutas o taquitos gruesos que lonchas finas: las lonchas se resecan enseguida. Y si el jamón es muy curado, baja la sal del refrito.
• La patata se puede sustituir por huevo cocido troceado al final, que es la versión más ligera y también muy tradicional en algunas zonas.
• Para hacerlo plato único, añade dos huevos batidos al final y remueve como un revuelto durante un minuto fuera del fuego.
• No tapes la olla mientras cuecen las judías. Los ácidos volátiles que suelta la verdura se concentran y apagan el color si se quedan dentro.
• El agua de cocción sobrante, colada, es una base excelente para una sopa de verduras al día siguiente: no la tires entera.
• Si vas a preparar el plato con antelación, cuece la verdura y guarda el refrito aparte. Se juntan al calentar y el resultado es como recién hecho.

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