Porrusalda con bacalao

Antes de empezar

Ingredientes para 4 raciones

Las cantidades son para 4 raciones. Para más o menos comensales, multiplica o divide proporcionalmente.

• 4 puerros grandes, solo la parte blanca y verde clara
• 4 patatas medianas
• 1 zanahoria grande
• 300 g de bacalao desalado y desmigado
• 2 dientes de ajo
• 4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
• 1,2 litros de caldo de verduras o agua
• Sal

Valor nutricional por ración

Calculado sumando lo que aporta cada ingrediente según la Base de Datos Española de Composición de Alimentos y dividiendo entre las 4 raciones.

Una ración cubre alrededor del 16 % de una dieta de referencia de 2.000 kcal diarias.

Es un cálculo sobre los ingredientes crudos que indica la receta: no tiene en cuenta lo que se pierde o se concentra al cocinar, ni el aceite que queda en la sartén. Tómalo como una referencia, no como un análisis del plato terminado.

Cómo se prepara, paso a paso

1. Limpia bien los puerros: ábrelos a lo largo y lávalos bajo el grifo separando las capas, porque la tierra se queda dentro y no hay forma de quitarla después.
2. Corta el puerro en rodajas de medio centímetro y la zanahoria en rodajas finas.
3. Pela las patatas y cáscalas en lugar de cortarlas: clava el cuchillo un par de centímetros y haz palanca hasta que el trozo se rompa solo. El almidón que queda expuesto en esa rotura irregular es lo que espesa el caldo.
4. Calienta el aceite en una cazuela a fuego medio y pocha el puerro con una pizca de sal durante diez minutos, sin que coja color. El puerro dorado amarga la sopa.
5. Añade el ajo laminado y la zanahoria y rehoga cinco minutos más.
6. Incorpora las patatas cascadas, remueve un par de minutos para que se impregnen del aceite y cubre con el caldo caliente.
7. Lleva a ebullición, baja el fuego y cuece a fuego suave unos veinte minutos, hasta que la patata esté tierna y el caldo haya espesado ligeramente.
8. Aplasta un par de trozos de patata contra la pared de la cazuela con una cuchara de madera. Es la forma tradicional de espesar sin añadir harina ni triturar.
9. Añade el bacalao desmigado y cuécelo solo tres o cuatro minutos, los justos para que blanquee. Si lo cueces más, queda estropajoso.
10. Prueba y rectifica de sal al final, teniendo en cuenta que el bacalao ya aporta la suya. Deja reposar cinco minutos antes de servir.

Qué aportan los ingredientes

Composición de los ingredientes que hemos podido identificar en nuestra base de datos, por cada 100 g de cada uno. La media de los 7 ingredientes reconocidos es de 177 kcal por 100 g.

Estos son los valores por cada 100 g de ingrediente. Arriba tienes el cálculo ya hecho por ración, y si quieres cambiar las cantidades a tu manera puedes hacerlo en la calculadora.

Preguntas frecuentes

Consejos para que salga bien

• Cascar la patata en lugar de cortarla es el único truco real de este plato: la superficie rota suelta almidón y el caldo liga solo, sin harinas.
• El bacalao entra al final. Es el error más común de esta receta: cocerlo desde el principio lo deja seco y deshecho.
• Si quieres una porrusalda vegetariana, suprime el bacalao y añade una cucharada de pimentón fuera del fuego al final del pochado del puerro.

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