Migas extremeñas

Antes de empezar

Ingredientes para 4 raciones

Las cantidades son para 4 raciones. Para más o menos comensales, multiplica o divide proporcionalmente.

• 500 g de pan del día anterior, mejor de hogaza
• 200 g de panceta en dados
• 150 g de chorizo en rodajas
• 6 dientes de ajo con piel
• 6 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
• 1 cucharadita de pimentón dulce
• 1 pimiento rojo en tiras
• 200 g de uvas para acompañar
• Sal
• Agua para humedecer el pan

Valor nutricional por ración

Calculado sumando lo que aporta cada ingrediente según la Base de Datos Española de Composición de Alimentos y dividiendo entre las 4 raciones.

Una ración cubre alrededor del 42 % de una dieta de referencia de 2.000 kcal diarias.

Es un cálculo sobre los ingredientes crudos que indica la receta: no tiene en cuenta lo que se pierde o se concentra al cocinar, ni el aceite que queda en la sartén. Tómalo como una referencia, no como un análisis del plato terminado.

Cómo se prepara, paso a paso

1. La víspera, corta el pan en rebanadas finas y después en trozos pequeños, del tamaño de un dado. Un pan de hogaza de miga densa funciona mucho mejor que un pan de barra blando.
2. Coloca el pan en un barreño amplio y rocíalo con agua salada usando las manos o un pulverizador. No se trata de empaparlo: tiene que quedar húmedo por fuera y firme por dentro.
3. Tapa el barreño con un paño de algodón limpio y déjalo reposar toda la noche a temperatura ambiente. Ese reposo es lo que reparte la humedad de forma uniforme.
4. Al día siguiente, calienta el aceite en una sartén grande o en una cazuela baja a fuego medio. Fríe los ajos con piel hasta que estén dorados y retíralos.
5. En ese mismo aceite, dora la panceta hasta que suelte su grasa y quede crujiente. Retírala y reserva.
6. Fríe el chorizo un par de minutos, lo justo para que suelte su grasa y su color. Retíralo también. Si lo dejas más, se reseca.
7. Baja el fuego, aparta la sartén un momento y añade el pimentón a la grasa. Remueve enseguida y vuelve al fuego: el pimentón se quema en segundos y si se quema, amarga todo el plato.
8. Añade el pan y empieza a removerlo con una espátula de madera. A partir de aquí hay que remover casi sin parar durante media hora larga, raspando el fondo para que no se pegue.
9. Verás que el pan pasa por tres fases: primero se apelmaza, después se suelta y por último empieza a dorarse y a separarse en granos. Esa tercera fase es el punto.
10. Cuando las migas estén sueltas y doradas, devuelve la panceta, el chorizo y los ajos, mezcla todo y rectifica de sal.
11. Sirve enseguida, con el pimiento frito por encima y un racimo de uvas al lado. El contraste entre la grasa y la uva fría es parte del plato.

Qué aportan los ingredientes

Composición de los ingredientes que hemos podido identificar en nuestra base de datos, por cada 100 g de cada uno. La media de los 9 ingredientes reconocidos es de 273 kcal por 100 g.

Estos son los valores por cada 100 g de ingrediente. Arriba tienes el cálculo ya hecho por ración, y si quieres cambiar las cantidades a tu manera puedes hacerlo en la calculadora.

Preguntas frecuentes

Consejos para que salga bien

• El pan es la mitad de la receta. Tiene que ser del día anterior, de miga densa y cortado pequeño. Con pan tierno las migas se convierten en una pasta.
• Humedecer no es mojar. Si el pan chorrea, ya no hay manera de que se suelte en la sartén.
• El pimentón se añade siempre fuera del fuego o con la sartén muy templada. Es el error que más migas arruina.

Comentarios

Todavía no hay comentarios sobre Migas extremeñas. Puedes ser el primero.