Pulpo a la gallega

Antes de empezar

Ingredientes para 4 raciones

Las cantidades son para 4 raciones. Para más o menos comensales, multiplica o divide proporcionalmente.

• 1 pulpo de unos 1,4 kg, mejor congelado y descongelado en la nevera
• 800 g de patata para cocer, entera y con piel
• 1 cebolla partida en dos, para el agua de cocción
• 2 hojas de laurel
• Pimentón dulce y un poco de picante, al gusto
• 6 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
• Sal gruesa para terminar el plato
• Agua abundante, la que cubra el pulpo

Valor nutricional por ración

Calculado sumando lo que aporta cada ingrediente según la Base de Datos Española de Composición de Alimentos y dividiendo entre las 4 raciones.

Una ración cubre alrededor del 30 % de una dieta de referencia de 2.000 kcal diarias.

Es un cálculo sobre los ingredientes crudos que indica la receta: no tiene en cuenta lo que se pierde o se concentra al cocinar, ni el aceite que queda en la sartén. Tómalo como una referencia, no como un análisis del plato terminado.

Cómo se prepara, paso a paso

1. Si el pulpo es fresco, congélalo al menos 48 horas y descongélalo despacio en la nevera. Si ya viene congelado, descongélalo igual: en la nevera, nunca en agua caliente.
2. Pon una olla amplia con agua abundante, la cebolla partida y el laurel, y llévala a hervor fuerte. No se sala el agua.
3. Coge el pulpo por la cabeza y sumérgelo en el agua hirviendo tres o cuatro segundos. Sácalo. Repite tres veces. Es el paso que en Galicia llaman asustar el pulpo y sirve para que la piel no se desprenda.
4. A la cuarta, déjalo dentro y baja el fuego para que hierva suave y constante, sin borbotones.
5. Cuece unos veinte minutos por kilo como referencia de partida, y a partir de ahí comprueba pinchando la parte gruesa de una pata con una brocheta: tiene que entrar con una resistencia mínima, sin que la carne se deshaga.
6. Apaga el fuego y deja el pulpo reposar dentro del agua otros diez o quince minutos. Ese reposo termina la cocción sin pasarla.
7. Saca el pulpo y, en la misma agua, cuece las patatas enteras y con piel hasta que estén tiernas. Se hacen con el sabor del pulpo y son la mitad del plato.
8. Pela las patatas templadas y córtalas en rodajas gruesas. Colócalas de base en el plato, tradicionalmente de madera.
9. Corta las patas del pulpo con tijeras en rodajas de un centímetro y repártelas sobre las patatas.
10. Termina con sal gruesa, pimentón repartido con los dedos y un buen chorro de aceite de oliva en crudo. Se sirve templado, no caliente.

Qué aportan los ingredientes

Composición de los ingredientes que hemos podido identificar en nuestra base de datos, por cada 100 g de cada uno. La media de los 7 ingredientes reconocidos es de 244 kcal por 100 g.

Estos son los valores por cada 100 g de ingrediente. Arriba tienes el cálculo ya hecho por ración, y si quieres cambiar las cantidades a tu manera puedes hacerlo en la calculadora.

Preguntas frecuentes

Consejos para que salga bien

• El congelado no es un atajo: la congelación rompe las fibras del músculo y es lo que hace el pulpo tierno. Un pulpo fresco cocido sin congelar previamente suele salir duro.
• El agua no se sala. La sal endurece el pulpo durante la cocción y el plato se sala al final, en crudo y con sal gruesa.
• El tiempo por kilo es una referencia, no una regla: el punto se decide pinchando. Un minuto de más convierte el pulpo en gelatina.

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