Merluza al horno con patatas

Antes de empezar

Ingredientes para 4 raciones

Las cantidades son para 4 raciones. Para más o menos comensales, multiplica o divide proporcionalmente.

• 800 g de merluza en lomos o rodajas gruesas
• 700 g de patatas (unas 4 medianas)
• 1 cebolla grande en juliana
• 2 tomates en rodajas
• 3 dientes de ajo laminados
• 5 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
• Un puñado de perejil fresco picado
• 1 cucharadita de pimentón dulce
• Sal
• Pimienta negra recién molida
• 100 ml de vino blanco (opcional)

Valor nutricional por ración

Calculado sumando lo que aporta cada ingrediente según la Base de Datos Española de Composición de Alimentos y dividiendo entre las 4 raciones.

Una ración cubre alrededor del 20 % de una dieta de referencia de 2.000 kcal diarias.

Es un cálculo sobre los ingredientes crudos que indica la receta: no tiene en cuenta lo que se pierde o se concentra al cocinar, ni el aceite que queda en la sartén. Tómalo como una referencia, no como un análisis del plato terminado.

Cómo se prepara, paso a paso

1. Enciende el horno a 200 °C con calor arriba y abajo. Es importante que esté a temperatura antes de meter la bandeja: si el horno sube mientras se cocina, la patata queda cruda por dentro.
2. Pela las patatas y córtalas en rodajas de medio centímetro, no más gruesas. Si las cortas a cuchillo, procura que sean parejas: la rodaja gorda se queda dura y la fina se deshace.
3. Coloca las patatas en una bandeja amplia, extendidas en una sola capa y sin montarlas unas sobre otras. Sala, riega con la mitad del aceite y remueve con las manos para que todas queden brillantes.
4. Reparte por encima la cebolla en juliana y los ajos laminados. Hornea 20 minutos sin nada más.
5. Mientras se hace la base, salpimenta la merluza por las dos caras y déjala fuera de la nevera. El pescado a temperatura de cocina se hace más uniforme que sacado directamente del frío.
6. Saca la bandeja, remueve un poco las patatas y comprueba que empiezan a estar tiernas al pinchar. Si están duras, dales cinco minutos más antes de seguir.
7. Coloca los lomos de merluza sobre la cama de patata, con la piel hacia abajo si la tienen. Pon las rodajas de tomate alrededor y espolvorea el pimentón sobre el pescado, no sobre la patata, para que no se queme.
8. Riega con el resto del aceite y, si lo usas, con el vino blanco vertido por los bordes de la bandeja, nunca sobre el pescado.
9. Hornea de 12 a 15 minutos según el grosor. La merluza está lista cuando la carne se separa en láminas al presionar con un tenedor y ha perdido el brillo translúcido del centro.
10. Espolvorea el perejil fresco al salir del horno y deja reposar tres minutos antes de servir. Ese reposo asienta los jugos y evita que el pescado se rompa al emplatar.

Qué aportan los ingredientes

Composición de los ingredientes que hemos podido identificar en nuestra base de datos, por cada 100 g de cada uno. La media de los 10 ingredientes reconocidos es de 160 kcal por 100 g.

Estos son los valores por cada 100 g de ingrediente. Arriba tienes el cálculo ya hecho por ración, y si quieres cambiar las cantidades a tu manera puedes hacerlo en la calculadora.

Preguntas frecuentes

Consejos para que salga bien

• El error más común es meter el pescado desde el principio: se hace en quince minutos y la patata necesita cuarenta. Por eso la base va sola al horno la primera media hora.
• Si usas merluza congelada, descongélala en la nevera la noche anterior y sécala bien con papel. El agua que suelta en la bandeja diluye el jugo y estropea la patata.
• Con rodajas de merluza en lugar de lomos, súbelas dos o tres minutos de horno; el hueso central retarda la cocción.
• La patata agria o la monalisa aguantan bien el horno. Las variedades muy nuevas se deshacen antes de dorarse.
• Un chorro de vino blanco por los bordes aporta acidez, pero no es imprescindible: con el jugo de la cebolla y el tomate el plato ya tiene fondo.
• Si quieres una costra crujiente, mezcla el perejil con dos cucharadas de pan rallado y espolvoréalo sobre el pescado en los últimos cinco minutos.
• Para cuatro raciones, una bandeja de 35 × 25 cm es la medida cómoda. En una más pequeña las patatas se apilan, se cuecen al vapor y no se doran.
• Elige el corte según lo que busques: los lomos quedan más finos y se hacen antes, pero las rodajas con espina dan más jugo y aguantan mejor el horno sin secarse. Si dudas, rodajas.
• La merluza congelada funciona perfectamente en este plato, y a menudo es de mejor calidad que la «fresca» de mostrador que lleva días. Descongélala en la nevera la noche anterior y sécala bien antes de meterla al horno: el agua que suelte diluirá el jugo.
• Si las patatas te quedan duras, casi siempre es una de estas tres cosas: rodajas demasiado gruesas, horno que no había alcanzado la temperatura o bandeja demasiado llena. Con la patata en una sola capa y el horno caliente de verdad, el problema desaparece.
• Un truco de tiempos: puedes adelantar la patata diez minutos en el microondas antes de montar la bandeja. Reduce el horno a la mitad y la textura final apenas cambia.
• El punto exacto del pescado se comprueba con la punta de un cuchillo en la parte más gruesa: si la carne se separa en láminas sin resistencia, está hecho. Un minuto más y empieza a soltar la albúmina blanca, señal de que se ha pasado.
• El vino blanco no es imprescindible, pero cambia el resultado: aporta acidez y ayuda a que el jugo emulsione con el aceite. Si no quieres usar alcohol, un chorro de zumo de limón al final hace un papel parecido.
• Para que el pimentón no amargue, espolvoréalo sobre el pescado y no sobre la bandeja caliente. En contacto directo con el aceite muy caliente se quema en segundos.
• Si vas a servirlo en la mesa en la propia bandeja, deja reposar cinco minutos al sacarlo. El jugo se asienta, la patata lo absorbe y se sirve mucho mejor.

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