Lomo de cerdo a la naranja

Antes de empezar

Ingredientes para 4 raciones

Las cantidades son para 4 raciones. Para más o menos comensales, multiplica o divide proporcionalmente.

• 800 g de lomo de cerdo en una pieza, atado
• El zumo de 3 o 4 naranjas (unos 300 ml)
• 1 naranja más, para las rodajas del final y la ralladura
• 1 cebolla grande
• 1 zanahoria
• 2 dientes de ajo
• 100 ml de vino blanco seco
• 1 cucharada de miel
• 1 cucharada de harina
• 3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
• 1 hoja de laurel
• Pimienta negra recién molida
• Sal

Valor nutricional por ración

Calculado sumando lo que aporta cada ingrediente según la Base de Datos Española de Composición de Alimentos y dividiendo entre las 4 raciones.

Una ración cubre alrededor del 23 % de una dieta de referencia de 2.000 kcal diarias.

Es un cálculo sobre los ingredientes crudos que indica la receta: no tiene en cuenta lo que se pierde o se concentra al cocinar, ni el aceite que queda en la sartén. Tómalo como una referencia, no como un análisis del plato terminado.

Cómo se prepara, paso a paso

1. Saca el lomo de la nevera <strong>media hora antes</strong> de empezar. Una pieza fría por dentro se dora por fuera mucho antes de que el centro se entere, y ese desfase es la causa número uno de que quede seca.
2. Pide en la carnicería que te aten la pieza, o átala tú con hilo de cocina dando vueltas cada tres dedos. El atado mantiene la forma cilíndrica y hace que el calor entre por igual.
3. Seca el lomo con papel de cocina y salpimiéntalo por todas las caras. Una pieza húmeda no se dora: suelta agua y se cuece.
4. Calienta el aceite en una cazuela donde la pieza quepa justa, a fuego fuerte, y <strong>dórala por todas las caras</strong> sin prisa, girándola con pinzas. Son unos ocho minutos y es donde se construye el sabor; si el fondo se queda pálido, la salsa saldrá sosa.
5. Retira la carne a un plato y baja el fuego a medio.
6. En ese mismo aceite, con todo lo que se ha quedado pegado, pocha la cebolla y la zanahoria picadas finas con una pizca de sal, unos diez minutos, hasta que la cebolla esté transparente.
7. Añade el ajo laminado y deja un minuto más, sin que llegue a tostarse.
8. Espolvorea la cucharada de harina y remueve un par de minutos: tiene que perder el color a crudo antes de que entre el líquido.
9. Sube el fuego, echa el vino blanco y deja que hierva <strong>al menos tres minutos</strong>, rascando el fondo con una cuchara de madera para despegar lo tostado. Eso que se despega es la mitad del sabor.
10. Añade el zumo de naranja, la miel, la hoja de laurel y la ralladura de media naranja. Remueve.
11. Devuelve el lomo a la cazuela con los jugos que haya soltado en el plato. El líquido debe llegar aproximadamente a media altura de la pieza; si falta, completa con un poco de agua caliente.
12. Lleva a ebullición, baja al mínimo y tapa. A partir de aquí el líquido tiene que <strong>temblar, no borbotear</strong>.
13. Cuece unos 45 o 50 minutos, <strong>girando la pieza cada quince</strong> para que se haga por igual. El tiempo exacto depende del grosor: una pieza gruesa pide más y una estrecha, bastante menos.
14. El punto se comprueba pinchando el centro con una brocheta fina: el jugo que sale tiene que ser <strong>claro, no rosado</strong>, y la brocheta debe entrar sin resistencia. Si tienes termómetro, el centro ronda los 65 grados.
15. Saca la pieza a una tabla, tápala con papel de aluminio sin apretar y <strong>déjala reposar diez minutos</strong>. Este paso no es opcional: cortarla recién sacada del fuego hace que suelte todo el jugo en la tabla.
16. Mientras reposa, retira el laurel y tritura la salsa con la batidora. Si queda espesa, aclárala con un poco de agua caliente; si queda líquida, redúcela destapada a fuego medio.
17. Prueba de sal y rectifica. Si la naranja era muy ácida, media cucharadita más de miel lo equilibra; si quedó dulzona, unas gotas de vinagre.
18. Corta el lomo en rodajas de algo menos de un centímetro, con el cuchillo bien afilado y <strong>retirando el hilo a medida que cortas</strong>, no antes.
19. Sirve las rodajas con la salsa por encima y unas rodajas finas de naranja pelada al vivo. Lo que no se moje en salsa quedará seco, así que es mejor salsear en el plato y llevar más aparte.

Qué aportan los ingredientes

Composición de los ingredientes que hemos podido identificar en nuestra base de datos, por cada 100 g de cada uno. La media de los 11 ingredientes reconocidos es de 181 kcal por 100 g.

Estos son los valores por cada 100 g de ingrediente. Arriba tienes el cálculo ya hecho por ración, y si quieres cambiar las cantidades a tu manera puedes hacerlo en la calculadora.

Preguntas frecuentes

Consejos para que salga bien

• El error que arruina este plato siempre es el mismo: pasarse de tiempo. El lomo es de las piezas más magras del cerdo y no tiene grasa que lo proteja, así que no perdona. Más vale sacarlo un punto antes y aprovechar el reposo.
• Si la pieza es muy gruesa, en lugar de alargar la cocción conviene partirla en dos trozos: se hace antes y queda igual por dentro que por fuera.
• El tipo de naranja cambia el plato por completo. Una naranja de zumo da una salsa ácida y fresca; una navel de mesa, bastante más dulce. Si no sabes cuál tienes, prueba el zumo antes de echarlo y ajusta la miel después.
• La ralladura se saca solo de la parte naranja de la piel. La capa blanca de debajo amarga, y en una salsa reducida ese amargor se nota mucho.
• Si sobra salsa, no la tires: ligada con un poco de nata o con mantequilla fría al final sirve para pasta o para un arroz blanco al día siguiente.
• Sin horno y sin cazuela baja también sale: la olla a presión lo resuelve en unos veinte minutos desde que la válvula trabaja, pero hay que reducir la salsa después destapada, porque dentro no se evapora nada.
• Para una versión con más cuerpo, se puede añadir un puñado de orejones o de ciruelas pasas junto con el zumo. Cambia el plato hacia lo agridulce y aguanta muy bien el recalentado.

Por qué este plato se seca y cómo evitarlo

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