Crema catalana
Se parece a una crème brûlée y no lo es: la crema catalana se cuaja al fuego y no al horno, se espesa con almidón en lugar de con nata y se aromatiza con canela y piel de limón. Eso la hace más ligera y bastante más rápida de hacer.
Antes de empezar
Cómo se cocina
- Sartén
- Cazuela
- Reposo en frío
Ingredientes para 6 raciones
Las cantidades son para 6 raciones. Para más o menos comensales, multiplica o divide proporcionalmente.
- 1 litro de leche entera
- 8 yemas de huevo
- 200 g de azúcar (más la del caramelo)
- 40 g de almidón de maíz
- 1 rama de canela
- La piel de 1 limón
Valor nutricional por ración
Calculado sumando lo que aporta cada ingrediente según la Base de Datos Española de Composición de Alimentos y dividiendo entre las 6 raciones.
Una ración cubre alrededor del 18 % de una dieta de referencia de 2.000 kcal diarias.
Es un cálculo sobre los ingredientes crudos que indica la receta: no tiene en cuenta lo que se pierde o se concentra al cocinar, ni el aceite que queda en la sartén. Tómalo como una referencia, no como un análisis del plato terminado.
Cómo se prepara, paso a paso
- Reserva un vaso de la leche fría y pon el resto a calentar en un cazo con la rama de canela y la piel del limón, sin la parte blanca, que amarga.
- Cuando rompa a hervir, retira del fuego, tapa y deja infusionar diez minutos. Ese reposo es lo que da el aroma; hervir la canela más tiempo no aporta más sabor, solo amargor.
- En un bol, bate las yemas con el azúcar hasta que la mezcla blanquee y esté cremosa. No hace falta montarla: basta con que el azúcar se disuelva.
- Disuelve el almidón de maíz en el vaso de leche fría reservada, sin grumos, y añádelo a las yemas.
- Cuela la leche infusionada para retirar la canela y la piel de limón y viértela poco a poco sobre la mezcla de yemas, removiendo sin parar. Poco a poco de verdad: si se echa de golpe, las yemas cuajan y la crema sale con grumos.
- Devuelve todo al cazo y cuece a fuego medio-bajo <strong>sin dejar de remover</strong> con unas varillas, llegando bien al fondo y a las esquinas.
- En unos ocho o diez minutos la crema empezará a espesar. La señal es clásica: al pasar el dedo por la parte de atrás de una cuchara mojada en la crema, el surco se queda marcado.
- No la dejes hervir. Si empieza a borbotear, retírala del fuego y bate con fuerza unos segundos.
- Reparte la crema en seis cazuelitas de barro o en cuencos individuales poco profundos, que es la forma que permite hacer bien el caramelo.
- Deja templar a temperatura ambiente y después al menos cuatro horas en la nevera, mejor toda la noche. Tiene que estar bien fría antes de quemarla.
- Justo antes de servir, espolvorea una capa fina y uniforme de azúcar sobre cada cazuelita y quémala con un soplete o con el hierro de quemar al rojo. Fina, insisto: una capa gruesa no se caramaliza entera y queda azúcar crudo debajo.
- Sirve en el momento. El caramelo dura crujiente unos minutos y después se humedece con la crema.
Qué aportan los ingredientes
Composición de los ingredientes que hemos podido identificar en nuestra base de datos, por cada 100 g de cada uno. La media de los 6 ingredientes reconocidos es de 257 kcal por 100 g.
| Ingrediente | kcal | Proteínas | Grasas | Hidratos | Fibra |
|---|---|---|---|---|---|
| Azúcar blanca | 406 | 0 | 0 | 100 | 0 |
| Canela en polvo | 372 | 3,9 | 3,2 | 80,6 | 54,3 |
| Huevo de gallina yema cruda | 355 | 16,5 | 31,5 | 2,3 | 0 |
| Harina de maíz | 328 | 8,29 | 2,82 | 66,3 | 9,42 |
| Leche de vaca entera | 65 | 3,06 | 3,8 | 4,7 | 0 |
| Zumo de limón fresco | 17 | 0,4 | 0,1 | 3,6 | 0,1 |
Estos son los valores por cada 100 g de ingrediente. Arriba tienes el cálculo ya hecho por ración, y si quieres cambiar las cantidades a tu manera puedes hacerlo en la calculadora.
Preguntas frecuentes
¿Cuánto se tarda en hacer crema catalana?
El tiempo total es de 35 min: 15 min de preparación y 20 min de cocinado.
¿Es difícil preparar crema catalana?
La consideramos de dificultad elaborada. Muchos pasos o varias técnicas: mejor con tiempo por delante. Lleva 6 ingredientes y se resuelve en 12 pasos.
Consejos para que salga bien
- El almidón de maíz es lo que la distingue de la crème brûlée y lo que permite que cuaje al fuego, sin horno ni baño maría.
- Si aparecen grumos pese a todo, pasa la crema por un colador fino nada más retirarla del fuego y antes de repartirla: se salva perfectamente.
- Para que no se forme costra al enfriar, cubre cada cazuelita con film pegado a la superficie de la crema.
- Con las claras que sobran salen unos merengues o un bizcocho de claras. Se congelan bien en un bote, apuntando cuántas hay.
- Sin soplete, el grill del horno muy fuerte y muy cerca puede funcionar, pero calienta la crema y pierde parte de la gracia del contraste frío-caliente.
Crema catalana y crème brûlée: no son lo mismo
Se parecen en el resultado —una crema con una capa de azúcar quemado— y se diferencian en casi todo lo demás. La <strong>crema catalana</strong> se hace con leche, se espesa con almidón y se cuaja al fuego, removiendo en un cazo. La <strong>crème brûlée</strong> se hace con nata, no lleva almidón y se cuaja al horno, al baño maría. La primera es más ligera y bastante más rápida; la segunda, más densa y untuosa.
Esa diferencia técnica tiene una consecuencia práctica inmediata: la crema catalana se puede hacer en veinte minutos y sin encender el horno, y por eso es un postre de casa y no solo de restaurante. También explica por qué su textura es distinta: el almidón le da cuerpo sin la grasa de la nata.
En Cataluña se la conoce también como <strong>crema de Sant Josep</strong>, porque tradicionalmente se toma el 19 de marzo, día del santo y, en el calendario festivo, día del padre. Es uno de esos postres que están asociados a una fecha y que han terminado comiéndose todo el año.
El aroma es el otro rasgo propio. La leche se infusiona con canela en rama y piel de limón, a veces de naranja, y esa combinación cítrico-especiada es la que la distingue de la vainilla dominante en la versión francesa. Hay un detalle que conviene respetar: solo la parte amarilla de la piel del cítrico, porque la blanca amarga.
El caramelo se hace tradicionalmente con un <strong>ferro de cremar</strong>, un hierro redondo que se calienta al fuego hasta ponerse al rojo y se apoya sobre el azúcar. Un soplete de cocina hace el mismo trabajo. Lo que no funciona bien es el grill del horno: calienta la crema y se pierde el contraste entre el caramelo caliente y la crema fría, que es la mitad de la gracia del postre.
Conservación y sobras
Sin quemar, en la nevera y tapada a piel, aguanta tres días en perfecto estado. El azúcar se quema siempre en el momento de servir: una crema quemada con antelación tiene el caramelo blando y mojado al cabo de media hora. No se congela: al descongelar, la crema se corta y suelta agua.
Esto son recomendaciones generales de manejo doméstico, no una pauta de seguridad alimentaria. Ante cualquier duda con un alimento, lo prudente es no consumirlo.
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