Cocido madrileño

Antes de empezar

Ingredientes para 6 raciones

Las cantidades son para 6 raciones. Para más o menos comensales, multiplica o divide proporcionalmente.

• 500 g de garbanzo seco (en remojo la noche anterior)
• 500 g de carne de ternera para cocido (morcillo o costilla)
• 400 g de gallina o pollo (un cuarto trasero)
• 200 g de panceta o tocino fresco
• 1 chorizo de guisar (150 g)
• 1 morcilla de cebolla (150 g)
• 500 g de patata (3 medianas)
• 2 zanahorias
• 400 g de repollo
• 120 g de fideo fino para la sopa
• 2 dientes de ajo
• 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
• 1 cucharadita de pimentón dulce
• Sal

Valor nutricional por ración

Calculado sumando lo que aporta cada ingrediente según la Base de Datos Española de Composición de Alimentos y dividiendo entre las 6 raciones.

Una ración cubre alrededor del 53 % de una dieta de referencia de 2.000 kcal diarias.

Es un cálculo sobre los ingredientes crudos que indica la receta: no tiene en cuenta lo que se pierde o se concentra al cocinar, ni el aceite que queda en la sartén. Tómalo como una referencia, no como un análisis del plato terminado.

Cómo se prepara, paso a paso

1. La noche anterior, pon los garbanzos en abundante agua templada con una cucharadita de sal. Necesitan al menos doce horas; con menos quedan duros por dentro por mucho que cuezan.
2. Pon en una olla grande la carne de ternera, la gallina y la panceta, cubre con agua fría y lleva a ebullición. Retira con una espumadera toda la espuma gris que suba durante los primeros minutos: de eso depende que el caldo salga limpio.
3. Cuando deje de salir espuma, escurre los garbanzos y échalos a la olla. Y aquí está la regla de oro del cocido: <strong>los garbanzos entran con el agua hirviendo y el hervor no se corta</strong>. Un golpe de agua fría en ese momento los endurece y ya no hay quien los ablande.
4. Baja el fuego hasta que el caldo tiemble sin borbotear y deja cocer, tapado, entre dos horas y dos horas y media. Si hay que añadir agua, que sea siempre caliente.
5. Media hora antes del final añade las zanahorias peladas y enteras y las patatas peladas y chascadas, es decir, rotas con la punta del cuchillo en lugar de cortadas: así sueltan almidón y el caldo espesa un poco.
6. En una olla aparte, cuece el repollo cortado en tiras gruesas con agua y sal, veinte minutos. Se cuece aparte por dos motivos: tiñe el caldo de verde y le da un sabor dominante que se come el resto.
7. En otra olla pequeña, cuece el chorizo y la morcilla cubiertos de agua durante veinte minutos. También aparte: si van con los garbanzos, el pimentón del chorizo tiñe el caldo y la morcilla se deshace.
8. Cuando todo esté tierno, cuela el caldo y reserva un litro y medio para la sopa. Prueba de sal: hasta ahora se ha salado poco a propósito, porque el embutido y la carne salan por su cuenta.
9. Lleva ese caldo a ebullición, echa los fideos y cuécelos el tiempo que indique el paquete. Esa es la sopa: el primer vuelco.
10. Escurre el repollo y saltéalo en una sartén con el aceite, los ajos laminados y el pimentón fuera del fuego, para que el pimentón no se queme.
11. Monta la fuente del segundo vuelco: los garbanzos en el centro, las patatas y las zanahorias a un lado y el repollo al otro.
12. Y la del tercero: la carne de ternera desmenuzada o en trozos, la gallina deshuesada, la panceta y el chorizo y la morcilla cortados en rodajas.
13. Sirve en ese orden —sopa, garbanzos con verdura, carnes— que es lo que hace que un cocido sean tres platos y no uno.

Qué aportan los ingredientes

Composición de los ingredientes que hemos podido identificar en nuestra base de datos, por cada 100 g de cada uno. La media de los 12 ingredientes reconocidos es de 300 kcal por 100 g.

Estos son los valores por cada 100 g de ingrediente. Arriba tienes el cálculo ya hecho por ración, y si quieres cambiar las cantidades a tu manera puedes hacerlo en la calculadora.

Preguntas frecuentes

Consejos para que salga bien

• El agua de remojo se tira siempre. Ni se aprovecha para cocer ni se guarda: es la que lleva los antinutrientes que hacen pesada la legumbre.
• Si el agua de tu casa es muy dura, cuece con agua embotellada de mineralización débil. La dureza es la causa número uno de garbanzos que no ablandan.
• La sal se añade al final. Con el embutido y las carnes dentro, un cocido salado al principio acaba siendo incomible.
• Si sobra caldo, congélalo en raciones: es la base de cualquier sopa, de un arroz caldoso o de unas lentejas de la semana siguiente.
• La pringá —desmenuzar las carnes y comerlas con pan— es la manera tradicional de aprovechar el tercer vuelco al día siguiente.
• Un cocido está mejor de un día para otro, con dos salvedades: la patata se agría antes que el resto y la sopa hay que hacerla siempre en el momento, porque el fideo se hincha.

Los tres vuelcos y de dónde viene el cocido

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