Cocido madrileño

Antes de empezar

Ingredientes para 6 raciones

Las cantidades son para 6 raciones. Para más o menos comensales, multiplica o divide proporcionalmente.

• 500 g de garbanzos, en remojo la noche anterior
• 500 g de morcillo de ternera en un trozo
• 400 g de gallina o de pollo, con su piel
• 100 g de tocino fresco
• 1 chorizo para cocido
• 1 morcilla de cebolla
• 500 g de repollo en juliana gruesa
• 400 g de patata en trozos grandes
• 2 zanahorias enteras
• 120 g de fideos finos para la sopa
• 2 dientes de ajo, para el refrito del repollo
• 3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
• 1 hueso de jamón y 1 hueso de caña
• Agua abundante, la que cubra
• Sal

Valor nutricional por ración

Calculado sumando lo que aporta cada ingrediente según la Base de Datos Española de Composición de Alimentos y dividiendo entre las 6 raciones.

Una ración cubre alrededor del 55 % de una dieta de referencia de 2.000 kcal diarias.

Es un cálculo sobre los ingredientes crudos que indica la receta: no tiene en cuenta lo que se pierde o se concentra al cocinar, ni el aceite que queda en la sartén. Tómalo como una referencia, no como un análisis del plato terminado.

Cómo se prepara, paso a paso

1. Pon los garbanzos en remojo en agua templada la noche anterior, al menos diez horas. Si el agua de tu zona es dura, una pizca de bicarbonato en el remojo ayuda a que la piel quede suave.
2. Escurre los garbanzos y, si tienes una malla de cocido, mételos dentro. No es imprescindible y evita que se repartan por toda la olla.
3. Pon en una olla amplia el morcillo, la gallina, el tocino y los huesos, cúbrelos con agua fría y llévalos a hervor. El agua fría es lo que hace que la carne suelte su sabor al caldo.
4. Cuando arranque el hervor, retira toda la espuma de la superficie con una cuchara. Es el paso que decide si el caldo sale limpio o turbio.
5. Con el agua ya caliente, añade los garbanzos. Esta es la regla del cocido: los garbanzos entran en caliente, porque el agua fría les endurece la piel.
6. Baja el fuego al mínimo y cocina entre dos horas y dos horas y media, sin que llegue a borbotear, retirando la espuma de vez en cuando y añadiendo agua caliente si el nivel baja.
7. Aparte, cuece el chorizo y la morcilla en un cazo con agua unos veinte minutos. Cocidos con el resto teñirían el caldo de rojo y lo dejarían mucho más graso.
8. Cuece también el repollo aparte, en otra olla con agua y sal, entre veinte y treinta minutos. Es la segunda regla del cocido: el repollo cocido dentro se lleva el caldo por delante.
9. A los cuarenta minutos del final, añade a la olla principal las zanahorias enteras y la patata en trozos grandes.
10. Cuando todo esté tierno, cuela un litro y medio de caldo, ponlo a hervir y cuece en él los fideos el tiempo que indique el paquete. Ese es el primer vuelco.
11. Rectifica de sal ahora y no antes: el tocino, el chorizo y el hueso de jamón salan el caldo por su cuenta.
12. Saltea el repollo escurrido con el aceite y los ajos laminados, hasta que los ajos tomen color.
13. Sirve en tres vuelcos: primero la sopa de fideos, después los garbanzos con la patata, la zanahoria y el repollo, y al final las carnes cortadas con el chorizo y la morcilla.

Qué aportan los ingredientes

Composición de los ingredientes que hemos podido identificar en nuestra base de datos, por cada 100 g de cada uno. La media de los 12 ingredientes reconocidos es de 301 kcal por 100 g.

Estos son los valores por cada 100 g de ingrediente. Arriba tienes el cálculo ya hecho por ración, y si quieres cambiar las cantidades a tu manera puedes hacerlo en la calculadora.

Preguntas frecuentes

Consejos para que salga bien

• Las dos reglas que cambian el resultado: los garbanzos entran en agua caliente para que la piel no se endurezca, y el repollo se cuece aparte para que el caldo no salga oscuro y fuerte.
• El chorizo y la morcilla, también aparte. Es lo que separa un caldo dorado y limpio de un caldo rojizo y graso, y no quita nada de sabor al conjunto.
• El cocido no se remueve con cuchara: se mueve la olla. Los garbanzos se deshacen con facilidad cuando ya están tiernos.

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