Pisto manchego

Antes de empezar

Ingredientes para 4 raciones

Las cantidades son para 4 raciones. Para más o menos comensales, multiplica o divide proporcionalmente.

• 2 calabacines medianos en dados
• 1 berenjena en dados
• 1 pimiento rojo y 1 verde en dados
• 1 cebolla grande picada
• 700 g de tomate maduro pelado y troceado
• 2 dientes de ajo
• 6 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
• Sal
• Pimienta negra recién molida
• Una pizca de azúcar, si el tomate está ácido
• 4 huevos, para servir (opcional)

Valor nutricional por ración

Calculado sumando lo que aporta cada ingrediente según la Base de Datos Española de Composición de Alimentos y dividiendo entre las 4 raciones.

Una ración cubre alrededor del 12 % de una dieta de referencia de 2.000 kcal diarias.

Es un cálculo sobre los ingredientes crudos que indica la receta: no tiene en cuenta lo que se pierde o se concentra al cocinar, ni el aceite que queda en la sartén. Tómalo como una referencia, no como un análisis del plato terminado.

Cómo se prepara, paso a paso

1. Corta todas las verduras en dados de tamaño parecido, en torno a un centímetro y medio. No es una manía estética: si los trozos son desiguales, unos se deshacen mientras otros siguen crudos.
2. Sala la berenjena en un colador y déjala reposar veinte minutos mientras preparas el resto. Suelta agua y algo del amargor, y luego absorbe menos aceite. Sécala con papel antes de usarla.
3. Calienta el aceite en una sartén amplia o una cazuela baja a fuego medio y empieza por la cebolla y los pimientos con una pizca de sal. Diez minutos, sin prisa: son las verduras que tardan más.
4. Añade el ajo picado y remueve un minuto, lo justo para que suelte aroma sin dorarse.
5. Incorpora la berenjena y sube ligeramente el fuego. Cinco minutos removiendo, hasta que empiece a ablandar y coja color.
6. Añade el calabacín y cocina otros cinco minutos. Es el que menos tarda y el que peor aguanta el exceso de fuego: si se pasa, se deshace y suelta agua.
7. Agrega el tomate, sal y pimienta, baja el fuego y deja que todo se cocine junto entre veinte y treinta minutos, destapado. El objetivo es que el agua se evapore y el conjunto se concentre: el pisto tiene que quedar jugoso, no caldoso.
8. Prueba y corrige. Si el tomate era ácido, aquí es donde entra la pizca de azúcar. Si ha quedado con líquido, sube el fuego cinco minutos y remueve para que reduzca.
9. Sirve como quieras: solo, con un huevo frito encima, con huevo cuajado en la propia sartén o como acompañamiento de carne o pescado. En La Mancha se come de las tres maneras.

Qué aportan los ingredientes

Composición de los ingredientes que hemos podido identificar en nuestra base de datos, por cada 100 g de cada uno. La media de los 10 ingredientes reconocidos es de 157 kcal por 100 g.

Estos son los valores por cada 100 g de ingrediente. Arriba tienes el cálculo ya hecho por ración, y si quieres cambiar las cantidades a tu manera puedes hacerlo en la calculadora.

Preguntas frecuentes

Consejos para que salga bien

• El orden de las verduras no es opcional. De más dura a más blanda: cebolla y pimiento, luego berenjena, luego calabacín y por último tomate. Echarlo todo a la vez es el error que arruina el plato.
• Sartén amplia y poca altura de verdura. Si se amontona, las verduras se cuecen en su propio vapor en lugar de pocharse, y el resultado es una menestra aguada.
• El aceite parece mucho y no lo es: el pisto se pocha, y con poca grasa las verduras se pegan y se secan en lugar de confitarse.
• Con tomate de lata entero, escurrido y troceado, el resultado en invierno es mejor que con tomate fresco fuera de temporada. Es una de esas veces en que la conserva gana.
• Si quieres textura más fina, tritura una tercera parte del pisto y devuélvela a la sartén: espesa el conjunto sin quitarle el bocado.
• Con huevo encima pasa de guarnición a plato principal completo, y es la forma más habitual de comerlo en casa.
• Es una base excelente: sirve para rellenar empanadas, para acompañar bacalao, para mezclar con arroz o pasta y para desayunar con pan tostado.
• No lo tapes durante la cocción del tomate. La tapa retiene el vapor y el pisto necesita justo lo contrario: perder agua.
• Sabe mejor al día siguiente, y esa no es una frase hecha: al reposar, las verduras acaban de absorber el sofrito y el conjunto se integra.

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