Pollo al ajillo

Antes de empezar

Ingredientes para 4 raciones

Las cantidades son para 4 raciones. Para más o menos comensales, multiplica o divide proporcionalmente.

• 1 kg de pollo troceado (muslos, contramuslos y alas)
• 10 dientes de ajo con piel, aplastados
• 5 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
• 2 cucharadas de vinagre de vino blanco
• Un puñado de perejil fresco picado
• 1 hoja de laurel
• Sal
• Pimienta negra recién molida
• 100 ml de vino blanco o caldo (opcional)

Valor nutricional por ración

Calculado sumando lo que aporta cada ingrediente según la Base de Datos Española de Composición de Alimentos y dividiendo entre las 4 raciones.

Una ración cubre alrededor del 20 % de una dieta de referencia de 2.000 kcal diarias.

Es un cálculo sobre los ingredientes crudos que indica la receta: no tiene en cuenta lo que se pierde o se concentra al cocinar, ni el aceite que queda en la sartén. Tómalo como una referencia, no como un análisis del plato terminado.

Cómo se prepara, paso a paso

1. Saca el pollo de la nevera veinte minutos antes y sécalo bien con papel de cocina. La humedad en la superficie impide que se dore: en su lugar, el pollo se cuece en su propio vapor.
2. Salpimenta las piezas por todas las caras. Salar antes de dorar ayuda a formar la costra.
3. Calienta el aceite en una sartén amplia a fuego medio-alto. Debe estar caliente pero sin humear.
4. Coloca el pollo con la piel hacia abajo, sin llenar la sartén. Si no cabe en una sola capa, hazlo en dos tandas: apilado no se dora.
5. Dóralo seis o siete minutos sin moverlo, hasta que la piel esté dorada y se despegue sola. Dale la vuelta y dora cuatro minutos más.
6. Baja el fuego a medio y añade los ajos aplastados con su piel y la hoja de laurel. Con piel se tuestan sin quemarse y perfuman el aceite.
7. Remueve durante dos o tres minutos, con cuidado de que los ajos no pasen del dorado al marrón oscuro: quemados amargan todo el plato.
8. Vierte el vinagre y sube el fuego treinta segundos para que evapore lo más fuerte. Raspa el fondo con una cuchara de madera para levantar el tostado: ahí está el sabor.
9. Si usas vino o caldo, añádelo ahora. Tapa la sartén y deja cocer a fuego suave de diez a doce minutos, hasta que el pollo esté hecho junto al hueso.
10. Destapa, sube el fuego dos minutos para reducir la salsa y espolvorea el perejil. Sirve enseguida, con la salsa por encima y pan al lado.

Qué aportan los ingredientes

Composición de los ingredientes que hemos podido identificar en nuestra base de datos, por cada 100 g de cada uno. La media de los 8 ingredientes reconocidos es de 188 kcal por 100 g.

Estos son los valores por cada 100 g de ingrediente. Arriba tienes el cálculo ya hecho por ración, y si quieres cambiar las cantidades a tu manera puedes hacerlo en la calculadora.

Preguntas frecuentes

Consejos para que salga bien

• El muslo y el contramuslo aguantan mucho mejor este plato que la pechuga: tienen más grasa y no se secan. Si usas pechuga, reduce la cocción tapada a seis minutos.
• Los ajos van con piel y aplastados, no picados. Picados se queman en segundos con el aceite caliente que queda del dorado.
• El vinagre no es opcional en el sabor final: es lo que corta la grasa y da el punto reconocible del plato. Si te resulta fuerte, usa una cucharada y compénsalo con un poco de caldo.
• Para una versión más picante, añade una cayena entera con los ajos y retírala al servir.
• Si el pollo suelta mucha agua al dorarse, es señal de que la sartén estaba fría o llena. Retira las piezas, sube el fuego y vuelve a empezar con menos cantidad.
• Con una sartén de hierro o de acero el dorado sale mejor que con antiadherente, porque alcanza y mantiene más temperatura.
• Acompaña con patatas fritas o arroz blanco para aprovechar la salsa; también funciona con unas rebanadas de pan tostado frotado con ajo.
• El corte del pollo importa más que la receta: pide en la pollería que te lo troceen en dados pequeños, con hueso incluido. El hueso da sabor al aceite y el tamaño pequeño permite que todo se dore en el mismo tiempo.
• Seca bien el pollo con papel de cocina antes de echarlo a la sartén. Si está húmedo no se dora, se cuece, y sin ese dorado el plato pierde la mitad de su carácter.
• La sartén tiene que estar caliente y el pollo entrar en una sola capa, sin apelotonar. Si no cabe, hazlo en dos tandas: es la diferencia entre un pollo dorado y un pollo hervido en su propio jugo.
• Con los ajos, el punto es delicado: dorados sí, quemados no. Un ajo quemado amarga todo el aceite y no hay forma de arreglarlo. Sácalos cuando estén dorados y devuélvelos al final, o bien lamínalos gruesos para que aguanten más.
• Si te gusta el ajo suave, lamínalo y sofríelo despacio en aceite templado. Si lo quieres potente, machácalo con la piel y échalo con el aceite ya caliente.
• El vino blanco se añade cuando el pollo ya está dorado, y hay que dejar que evapore un par de minutos antes de bajar el fuego. Si tapas la sartén demasiado pronto, el alcohol se queda en el plato y se nota.
• Una guindilla seca entera, sin abrir, aporta un fondo cálido sin picar apenas. Si la abres, el picante se multiplica: es la forma de regular la intensidad sin cambiar la receta.
• El perejil se añade fuera del fuego, al final. Cocinado pierde el aroma y se queda en un verde apagado.
• Pan al lado, sin discusión: el aceite con ajo y los jugos del pollo son la mitad del plato, y no hay mejor guarnición que un buen pan para mojar.

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