Patatas bravas caseras

Antes de empezar

Ingredientes para 4 raciones

Las cantidades son para 4 raciones. Para más o menos comensales, multiplica o divide proporcionalmente.

• 800 g de patata para freír (4 medianas)
• Aceite de oliva abundante para freír (se contabilizan 80 g, que es lo que
• Aproximadamente absorbe la patata en una fritura bien hecha; el resto queda en la sartén)
• 3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra para la salsa
• 2 cucharadas de harina
• 2 cucharaditas de pimentón dulce y media de picante
• 1 guindilla seca (al gusto)
• 1 diente de ajo
• Sal

Valor nutricional por ración

Calculado sumando lo que aporta cada ingrediente según la Base de Datos Española de Composición de Alimentos y dividiendo entre las 4 raciones.

Una ración cubre alrededor del 21 % de una dieta de referencia de 2.000 kcal diarias.

Es un cálculo sobre los ingredientes crudos que indica la receta: no tiene en cuenta lo que se pierde o se concentra al cocinar, ni el aceite que queda en la sartén. Tómalo como una referencia, no como un análisis del plato terminado.

Cómo se prepara, paso a paso

1. Pela las patatas y córtalas en dados grandes e irregulares, de unos tres centímetros. El corte irregular no es descuido: las caras rotas doran mejor que las cortadas a cuchillo limpio.
2. Ponlas en un bol con agua fría diez minutos y sécalas muy bien con un paño. El agua se lleva parte del almidón de la superficie y el secado evita que el aceite salte.
3. Primera fritura. Calienta abundante aceite a fuego medio, unos ciento cuarenta grados, y echa las patatas. No deben dorarse: tienen que cocerse por dentro, y eso lleva unos quince minutos. La señal es que un dado se atraviesa con el cuchillo sin resistencia.
4. Sácalas a un plato con papel de cocina y déjalas reposar al menos diez minutos. Ese reposo es lo que después les da la corteza.
5. Mientras reposan, haz la salsa. Calienta las tres cucharadas de aceite virgen extra en un cazo con el ajo laminado y la guindilla troceada, a fuego suave, hasta que el ajo empiece a dorarse.
6. Añade la harina y remueve un minuto para que se tueste ligeramente. Es lo que va a dar cuerpo a la salsa sin necesidad de tomate.
7. Retira del fuego, añade el pimentón dulce y el picante y remueve deprisa: fuera del fuego, siempre, o se quema y amarga.
8. Vuelve al fuego, añade medio litro de agua o de caldo caliente poco a poco, sin dejar de remover, y cuece a fuego lento diez minutos hasta que espese.
9. Sala, prueba y ajusta el picante. Si la quieres más fina, pásala por el chino o dale un golpe de batidora.
10. Segunda fritura. Sube el aceite a unos ciento noventa grados y fríe las patatas en tandas, sin amontonarlas, hasta que estén doradas y crujientes. Cinco minutos bastan.
11. Escúrrelas sobre papel, sálalas inmediatamente y pásalas a la fuente.
12. Salsea por encima justo antes de llevarlas a la mesa. Si la salsa se pone antes, la corteza se ablanda y desaparece todo el trabajo.

Qué aportan los ingredientes

Composición de los ingredientes que hemos podido identificar en nuestra base de datos, por cada 100 g de cada uno. La media de los 8 ingredientes reconocidos es de 333 kcal por 100 g.

Estos son los valores por cada 100 g de ingrediente. Arriba tienes el cálculo ya hecho por ración, y si quieres cambiar las cantidades a tu manera puedes hacerlo en la calculadora.

Preguntas frecuentes

Consejos para que salga bien

• La variedad de patata decide. Una patata de freír, harinosa, absorbe menos aceite y queda más crujiente; una de carne firme queda más compacta y cerosa.
• No amontonar en la sartén es la regla que más se incumple. Si el aceite baja de temperatura al echar las patatas, se empapan en lugar de freírse.
• La salsa brava tradicional no lleva tomate. La versión con tomate frito y tabasco es una simplificación posterior; la de verdad se liga con harina y se colorea con pimentón.
• Si se quieren hacer al horno, el resultado no es el mismo, pero se acerca cociéndolas primero diez minutos en agua con sal, secándolas y horneándolas después a doscientos veinte grados con poco aceite.
• Las dos frituras se pueden separar en el tiempo: la primera por la mañana y la segunda justo antes de servir. Es lo que hacen en los bares y es la razón de que salgan tan rápido.

La discusión de la salsa

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