Rabo de toro al vino tinto

Antes de empezar

Ingredientes para 4 raciones

Las cantidades son para 4 raciones. Para más o menos comensales, multiplica o divide proporcionalmente.

• 1,2 kg de rabo de toro en trozos
• 2 cebollas grandes
• 2 zanahorias
• 1 puerro
• 4 dientes de ajo
• 200 g de tomate triturado
• 500 ml de vino tinto
• 40 g de harina
• Aceite de oliva
• 2 hojas de laurel
• Sal y pimienta negra

Valor nutricional por ración

Calculado sumando lo que aporta cada ingrediente según la Base de Datos Española de Composición de Alimentos y dividiendo entre las 4 raciones.

Una ración cubre alrededor del 44 % de una dieta de referencia de 2.000 kcal diarias.

Es un cálculo sobre los ingredientes crudos que indica la receta: no tiene en cuenta lo que se pierde o se concentra al cocinar, ni el aceite que queda en la sartén. Tómalo como una referencia, no como un análisis del plato terminado.

Cómo se prepara, paso a paso

1. Pide en la carnicería que te corten el rabo por las articulaciones. Si lo cortan por el hueso, los trozos sueltan esquirlas al guisar.
2. Salpimienta los trozos y pásalos por harina sacudiendo bien el exceso. La harina sirve para sellar y para espesar después la salsa, pero un exceso la deja pastosa.
3. Dora la carne en una cazuela amplia con aceite bien caliente, por tandas y sin amontonar. Si metes todos los trozos a la vez, la cazuela se enfría y la carne se cuece en lugar de dorarse.
4. Retira la carne y reserva. En esa misma grasa, con los jugos pegados al fondo, pocha la cebolla, el puerro y la zanahoria picados, con una pizca de sal, unos quince minutos.
5. Añade el ajo picado y sofríe un minuto más, sin que llegue a dorarse, que amarga.
6. Incorpora el tomate triturado y deja que se fría bien, hasta que pierda el color rojo vivo y la mezcla se oscurezca. Este paso quita la acidez y suele quedarse corto.
7. Sube el fuego y vierte el vino. Déjalo hervir destapado cinco minutos para que evapore el alcohol: si no, el guiso queda con un fondo áspero.
8. Devuelve la carne a la cazuela con el laurel, cubre con agua o caldo y lleva a ebullición.
9. Baja al mínimo, tapa y deja cocer al menos tres horas. La señal de que está es que la carne se separa del hueso empujando con una cuchara, sin esfuerzo.
10. Saca la carne, retira el laurel y tritura la salsa con la batidora hasta que quede fina. Si ha quedado líquida, redúcela unos minutos a fuego vivo.
11. Devuelve la carne a la salsa, calienta todo junto cinco minutos y sírvelo, mejor al día siguiente.

Qué aportan los ingredientes

Composición de los ingredientes que hemos podido identificar en nuestra base de datos, por cada 100 g de cada uno. La media de los 10 ingredientes reconocidos es de 202 kcal por 100 g.

Estos son los valores por cada 100 g de ingrediente. Arriba tienes el cálculo ya hecho por ración, y si quieres cambiar las cantidades a tu manera puedes hacerlo en la calculadora.

Preguntas frecuentes

Consejos para que salga bien

• El dorado por tandas es la diferencia entre un guiso con fondo y uno soso. Cuando la carne se amontona, suelta agua y se cuece.
• El vino tiene que hervir destapado antes de tapar la cazuela. Cinco minutos bastan para que se vaya el alcohol y quede solo el sabor.
• Es un guiso que mejora de un día para otro de forma muy evidente. Si puedes, hazlo la víspera y caliéntalo despacio.

Comentarios

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