Suquet de peix

Name: Suquet de peix
Prep time: 25 min
Cook time: 35 min
Total time: 1 h
Yield: 4 raciones
Cuisine: Internacional
Ingredients: 600 g de rape limpio y sin espina, en trozos grandes; 200 g de gambas peladas; 600 g de patatas peladas; 1 cebolla grande picada fina; 3 dientes de ajo; 200 g de tomate triturado; 40 g de almendra cruda pelada; 1 rebanada fina de pan del día anterior; 5 cucharadas de aceite de oliva virgen extra; 1 vaso pequeño de vino blanco seco; 700 ml de caldo de pescado o de verduras, caliente; Unas hebras de azafrán; 1 cucharadita de pimentón dulce; Sal, poca; Pimienta negra recién molida; Un puñado de perejil fresco picado

Antes de empezar

Cómo se cocina

Sartén
Cazuela
Batidora

Lo que vas a necesitar

Sartén
Cazuela
Olla
Batidora
Varillas
Mortero

Ingredientes para 4 raciones

Las cantidades son para 4 raciones. Para más o menos comensales, multiplica o divide proporcionalmente.

600 g de rape limpio y sin espina, en trozos grandes
200 g de gambas peladas
600 g de patatas peladas
1 cebolla grande picada fina
3 dientes de ajo
200 g de tomate triturado
40 g de almendra cruda pelada
1 rebanada fina de pan del día anterior
5 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
1 vaso pequeño de vino blanco seco
700 ml de caldo de pescado o de verduras, caliente
Unas hebras de azafrán
1 cucharadita de pimentón dulce
Sal, poca
Pimienta negra recién molida
Un puñado de perejil fresco picado

Valor nutricional por ración

Calculado sumando lo que aporta cada ingrediente según la Base de Datos Española de Composición de Alimentos y dividiendo entre las 4 raciones.

495kcal de energía

40,6g de proteínas

19,6g de grasas

33,1g de hidratos

5,2g de fibra

778mg de sodio

Una ración cubre alrededor del 25 % de una dieta de referencia de 2.000 kcal diarias.

Es un cálculo sobre los ingredientes crudos que indica la receta: no tiene en cuenta lo que se pierde o se concentra al cocinar, ni el aceite que queda en la sartén. Tómalo como una referencia, no como un análisis del plato terminado.

Cómo se prepara, paso a paso

Empieza por la picada, que es lo que define este plato y lo que mucha gente se salta. En una sartén con un par de cucharadas del aceite, fríe a fuego medio la rebanada de pan hasta que esté dorada por las dos caras y sácala.
En ese mismo aceite, dora las almendras y un diente de ajo entero. Vigílalos: la almendra pasa de dorada a quemada en menos de un minuto, y una picada amarga estropea el guiso entero.
Pasa el pan, las almendras, el ajo frito y un poco de perejil al mortero y májalo hasta obtener una pasta. Si usas batidora, hazlo a golpes cortos y deja algo de textura: una picada demasiado fina pierde cuerpo. Añade un par de cucharadas del caldo para aflojarla y resérvala.
En una cazuela ancha y baja —de barro si la tienes—, calienta el resto del aceite y sofríe la cebolla picada muy fina a fuego bajo. Esto son quince minutos largos, no cinco: la cebolla tiene que quedar transparente y dulce, sin coger color oscuro.
Añade los dos dientes de ajo restantes picados y dales medio minuto, lo justo para que perfumen sin tostarse.
Retira la cazuela del fuego un instante, echa el pimentón y remueve deprisa. Fuera del fuego, siempre: el pimentón se quema en segundos y el amargor que deja no se corrige.
Vuelve al fuego, incorpora el tomate triturado y deja que se sofría a fuego medio entre diez y quince minutos, hasta que pierda el color rojo crudo, se oscurezca y el aceite se separe por los bordes. Ese punto es el que da fondo al guiso.
Sube el fuego, añade el vino blanco y deja que hierva dos o tres minutos para que se evapore el alcohol y quede solo el aroma.
Pela las patatas y chásacalas: en lugar de cortarlas del todo, clava el cuchillo un centímetro y tira para romper el trozo. La superficie irregular que queda suelta almidón al caldo y es lo que lo espesa de forma natural.
Echa las patatas a la cazuela, remueve para que se impregnen del sofrito y cúbrelas con el caldo caliente. Añade las hebras de azafrán, una pizca de sal y pimienta.
Cuece a fuego medio entre quince y veinte minutos, hasta que la patata esté casi tierna pero aún ofrezca algo de resistencia. Mueve la cazuela por el asa de vez en cuando, con un vaivén, en lugar de remover con cuchara: así la patata no se deshace.
Incorpora la picada reservada y remueve suavemente. En un par de minutos notarás cómo el caldo liga y gana cuerpo. Prueba de sal ahora, no antes: el caldo ya aporta la suya.
Sala ligeramente el rape y colócalo encima, repartido, sin enterrarlo. Baja el fuego y deja que se haga entre cuatro y seis minutos según el grosor de los trozos.
Añade las gambas, apaga el fuego y tapa la cazuela. Con el calor residual tienen de sobra: pasan de jugosas a gomosas en un minuto de más.
Deja reposar cinco minutos con la cazuela tapada y fuera del fuego. El suquet se termina en ese reposo: el caldo acaba de ligar y el pescado reparte su sabor.
Espolvorea el perejil picado por encima y sirve en la misma cazuela, con pan al lado. El caldo es la mitad del plato.

Qué aportan los ingredientes

Composición de los ingredientes que hemos podido identificar en nuestra base de datos, por cada 100 g de cada uno. La media de los 12 ingredientes reconocidos es de 241 kcal por 100 g.

Ingrediente	kcal	Proteínas	Grasas	Hidratos	Fibra
Aceite de oliva virgen extra	884	trazas	100	0	0
Almendra cruda	586	19,1	45,2	6,2	8,35
Azafrán	348	11,4	5,9	61,5	3,9
Pimentón en polvo	329	14,8	13	38	20
Pan blanco de barra	239	8,3	1,6	47	3,5
Ajo	117	3,94	0,23	24,3	1,2
Gamba roja cruda	89	18	1,81	0	0
Patata cruda	72	2,2	0,2	15,2	1,7
Rape crudo	70	15,9	0,6	trazas	trazas
Vino blanco	60	0,1	0	0,1	0
Pimienta negra	55	11	3,3	38,3	26,5
Tomate maduro pelado y triturado enlatado	36	2,3	0,5	5,55	1,2

Estos son los valores por cada 100 g de ingrediente. Arriba tienes el cálculo ya hecho por ración, y si quieres cambiar las cantidades a tu manera puedes hacerlo en la calculadora.

Preguntas frecuentes

¿Cuánto se tarda en hacer suquet de peix?

El tiempo total es de 1 h: 25 min de preparación y 35 min de cocinado.

¿Es difícil preparar suquet de peix?

La consideramos de dificultad elaborada. Muchos pasos o varias técnicas: mejor con tiempo por delante. Lleva 16 ingredientes y se resuelve en 16 pasos.

¿Qué necesito para hacer suquet de peix?

Además de los 16 ingredientes, la receta menciona: sartén, cazuela, olla, batidora, varillas, mortero.

Consejos para que salga bien

La picada no es opcional. Es lo que espesa el caldo sin recurrir a harina y lo que distingue un suquet de un guiso de pescado cualquiera. Si la saltas, el resultado será correcto pero no será un suquet.
El pescado se añade al final y por una razón física: el rape cuaja entre cuatro y seis minutos, y a partir de ahí pierde agua y se vuelve fibroso. Cocerlo veinte minutos con las patatas es el error más repetido de esta receta.
Chascar la patata en lugar de cortarla es el otro truco que cambia el resultado. La rotura irregular expone más almidón al caldo y hace de espesante natural. Cortada con cuchillo limpio, el caldo queda más suelto.
Cualquier pescado blanco de carne firme funciona: rape, merluza en lomos gruesos, mero, cabracho. Lo que no funciona bien son los pescados muy delicados, que se deshacen en el caldo.
El azafrán se aprovecha mejor si se tuesta unos segundos y se maja con un poco de caldo caliente antes de echarlo. Echarlo en hebras directamente desaprovecha buena parte de su color y su aroma.
Si el caldo queda más suelto de lo que te gusta, no añadas harina: saca un par de trozos de patata, aplástalos con un tenedor y devuélvelos a la cazuela. Espesa igual y no cambia el sabor.
El plato admite mejillones o almejas abiertos aparte y añadidos al final con su agua colada. Suman sabor marino, pero también sodio, así que conviene ajustar la sal a la baja si se usan.

Qué hace la picada, por qué la patata se chasca y en qué minuto entra el pescado

El suquet pertenece a una familia de platos que existe en todas las costas del Mediterráneo y que nace siempre del mismo sitio: el pescado que no se vendía. Las piezas pequeñas, las rotas, las de morro feo y las que sobraban de la subasta volvían a casa o se cocinaban en la propia barca, y de ahí sale un guiso corto, con patata para llenar y con un caldo que se aprovecha hasta el final con pan. El nombre viene del suc, el jugo, que es exactamente lo que importa de este plato.

La picada es lo que lo distingue de cualquier otro guiso de pescado, y es una de las mejores ideas de la cocina catalana. Consiste en majar en el mortero frutos secos, ajo, pan frito y hierbas, y añadir esa pasta al final de la cocción. Hace tres cosas a la vez. Espesa, porque el almidón del pan y la grasa de la almendra emulsionan con el caldo caliente y le dan cuerpo sin recurrir a harina ni a una roux, que aportarían sabor a crudo. Liga, porque esa emulsión mantiene unidos el aceite del sofrito y el agua del caldo, que de otro modo se separarían en el plato. Y perfuma, porque los aromas del ajo crudo majado y del perejil entran en el último minuto y no se pierden en media hora de hervor.

Que la almendra se dore y no se queme no es un detalle menor. Los frutos secos pasan de tostados a amargos en cuestión de segundos porque sus grasas y sus azúcares se degradan muy rápido, y esa amargura, una vez majada e incorporada al caldo, se reparte por todo el guiso sin posibilidad de corregirla. Es el mismo motivo por el que el pimentón se añade siempre fuera del fuego: son dos ingredientes con una ventana de temperatura muy estrecha, y los dos arruinan el plato entero cuando se pasan.

La patata chascada es el otro truco, y tiene una explicación física sencilla. Al clavar el cuchillo y romper el trozo en lugar de cortarlo limpio, la superficie que queda no es lisa: está desgarrada, con las células del tubérculo abiertas. Durante la cocción esa superficie libera mucho más almidón al caldo que una cara cortada a cuchillo, y ese almidón gelatiniza y espesa. Es el mismo principio que hace que un guiso de patata quede más trabado que una patata hervida y escurrida, y es gratis.

El orden de cocción es lo que más gente se salta y lo que más suquets estropea. El pescado blanco cuaja sus proteínas en pocos minutos; a partir de ahí, las fibras se contraen, expulsan el agua que retenían y el bocado pasa de jugoso a seco y fibroso. Un lomo grueso de rape necesita del orden de cuatro a seis minutos de cocción suave, y las gambas peladas se hacen con el calor residual de la cazuela apagada. Meterlos con la patata al principio es garantizar que a los veinte minutos el pescado esté hecho tres veces.

De ahí viene también el reposo final, que no es una formalidad. Con la cazuela tapada y fuera del fuego, la temperatura baja despacio y pasan dos cosas útiles: el pescado termina de hacerse sin pasarse y el caldo, que estaba en pleno movimiento, se asienta y acaba de ligar con la picada. Cinco minutos cambian bastante el resultado, y son cinco minutos en los que no hay que hacer nada.

Una advertencia sobre la cifra nutricional de esta ficha, porque es una decisión consciente y conviene explicarla. El caldo no está contado. El único registro disponible en la base de composición es un concentrado deshidratado —con más de cien kilocalorías y once gramos de proteína por cada cien gramos—, y usarlo como si fueran setecientos mililitros de caldo líquido habría inflado la ficha con un dato falso. Como el aporte real depende por completo de qué se use —un fumet casero de espinas aporta muy poco; una pastilla de caldo aporta sobre todo sal—, se ha dejado fuera del cálculo. La consecuencia práctica: a las cifras que ves hay que sumarles lo que aporte tu caldo, y si es de pastilla, lo que más va a sumar es sodio.

Con esa salvedad, el plato sale bastante equilibrado: proteína de pescado, hidratos de la patata, grasa casi toda del aceite de oliva y de la almendra, y verdura en el sofrito. La parte que más pesa en las calorías es el aceite, y ahí hay margen real: con tres cucharadas en lugar de cinco el sofrito sale igual de bien, solo hay que hacerlo a fuego más bajo y con algo más de paciencia.

Conservación y sobras

El suquet aguanta bien dos días en la nevera en un recipiente cerrado, y el caldo incluso gana de un día para otro. El problema es el pescado: recalentado se reseca. Lo práctico, si prevés que va a sobrar, es retirar el pescado del caldo al guardarlo y volver a juntarlos al recalentar, añadiendo el pescado al final y con el fuego ya apagado. Para recalentar, fuego suave y cazuela, nunca microondas a potencia alta. No se congela bien: la patata se vuelve harinosa y el pescado pierde textura.

Esto son recomendaciones generales de manejo doméstico, no una pauta de seguridad alimentaria. Ante cualquier duda con un alimento, lo prudente es no consumirlo.