Callos a la madrileña

Antes de empezar

Ingredientes para 6 raciones

Las cantidades son para 6 raciones. Para más o menos comensales, multiplica o divide proporcionalmente.

• 1 kg de callos de ternera limpios
• 2 chorizos
• 1 morcilla
• 1 cebolla grande
• 1 zanahoria
• 4 dientes de ajo
• 200 g de tomate triturado
• 2 cucharaditas de pimentón, dulce y picante
• 1 cucharada de harina
• Aceite de oliva
• 2 hojas de laurel
• Un chorro de vinagre
• Sal y pimienta

Valor nutricional por ración

Calculado sumando lo que aporta cada ingrediente según la Base de Datos Española de Composición de Alimentos y dividiendo entre las 6 raciones.

Una ración cubre alrededor del 23 % de una dieta de referencia de 2.000 kcal diarias.

Es un cálculo sobre los ingredientes crudos que indica la receta: no tiene en cuenta lo que se pierde o se concentra al cocinar, ni el aceite que queda en la sartén. Tómalo como una referencia, no como un análisis del plato terminado.

Cómo se prepara, paso a paso

1. Aunque los compres ya limpios, lávalos otra vez a conciencia bajo el grifo, frotándolos con sal gruesa y vinagre y aclarando varias veces hasta que el agua salga transparente. Este paso no se puede abreviar: de él depende que el guiso no huela.
2. Trocea los callos en cuadrados de unos cuatro centímetros.
3. Ponlos en una olla con agua fría, lleva a ebullición y escúrrelos, tirando esa primera agua. Aclara de nuevo la olla y los callos.
4. Vuelve a ponerlos con agua limpia, media cebolla, la zanahoria, una hoja de laurel y sal, y cuécelos hasta que estén tiernos: entre dos y tres horas en olla normal, bastante menos en olla rápida.
5. Comprueba el punto pinchando un trozo: debe ceder sin resistencia pero mantener algo de cuerpo. Reserva los callos y cuela el caldo, que se usa después.
6. En una cazuela aparte, sofríe la cebolla restante y el ajo bien picados en aceite, a fuego suave, hasta que estén transparentes.
7. Añade la harina y déjala cocer un par de minutos removiendo, para que pierda el sabor a crudo y espese después la salsa.
8. Retira del fuego, incorpora el pimentón dulce y el picante y remueve rápido. Fuera del fuego, siempre: el pimentón se quema en cuestión de segundos.
9. Vuelve al fuego, añade el tomate triturado y sofríe hasta que oscurezca.
10. Incorpora los callos escurridos, el chorizo y la morcilla en rodajas, la otra hoja de laurel y caldo de la cocción hasta cubrir.
11. Cuece a fuego muy bajo al menos cuarenta y cinco minutos más, removiendo de vez en cuando para que no se agarre. La salsa debe quedar espesa y ligar sola.
12. Prueba de sal y de picante, y déjalos reposar. Como todos los guisos de casquería, están mejor al día siguiente.

Qué aportan los ingredientes

Composición de los ingredientes que hemos podido identificar en nuestra base de datos, por cada 100 g de cada uno. La media de los 12 ingredientes reconocidos es de 234 kcal por 100 g.

Estos son los valores por cada 100 g de ingrediente. Arriba tienes el cálculo ya hecho por ración, y si quieres cambiar las cantidades a tu manera puedes hacerlo en la calculadora.

Preguntas frecuentes

Consejos para que salga bien

• La limpieza y el primer hervor que se tira no son opcionales. Es lo que separa unos callos buenos de unos que huelen a establo.
• El pimentón siempre fuera del fuego. Un pimentón quemado amarga el guiso entero y no hay forma de arreglarlo.
• La salsa liga sola por la gelatina de los propios callos. Si la ves líquida al final, dale unos minutos más destapada antes de añadir nada para espesarla.

Comentarios

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